近十来年，我国猕猴桃酒生产得到了长足发展。但由于缺乏适宜的猕猴桃酒专用菌种，猕猴桃酒的果香不突出，典型性欠佳；此外，发酵初期的杂菌污染也是导致猕猴桃酒品质不高的重要原因。鉴于此，本研究的目的是选育出既具有优良生香性能、又具有较强嗜杀活性的猕猴桃酒酵母，使其在发酵过程中既能产生更多的香气物质，又能杀灭野生杂菌，保证纯种发酵的顺利进行，生产出高品质的猕猴桃酒。试验采用原生质体电融合方法，对野生优良酵母的分离、生香酵母的筛选、亲本原生质体制备、电融合条件、融合子的筛选与鉴定等内容进行了研究，试验取得以下主要结果。（1）猕猴桃果实上有野生酵母存在。经过分离、培养和小型酿酒试验，从7个不同品种猕猴桃上筛选出1株发酵性能优良的猕猴桃酒用天然野生酵母。（2）将筛选的野生酵母和12株酿酒酵母进行猕猴桃酒酿造试验，通过对各菌株发酵速度测定、酒样理化指标分析和感官评价比较，表明酵母KD起酵时间短，发酵速度快而平稳，酒精产率高，挥发酸含量低，Vc含量高；酵母KD发酵的猕猴桃酒色泽浅黄，滋味醇厚爽口，果香突出，酒香纯正，典型性强。（3）通过GC-MS分析比较，与其他6株酵母相比，酵母KD酿造的猕猴桃酒中，香气物质种类多且含量高，共检出48种香气成分，相对含量97.33%。其中酯类物质19种，相对含量达到34.65%；高级醇7种，相对含量15.85%；有机酸6种，相对含量13.3%。KD菌株产香能力强，酒中酯类物质丰富且含量高，具有浓郁的果香和酒香，是优良的猕猴桃酒生香酵母。（4）生香酵母KD为非营养缺陷型，不具有嗜杀活性。嗜杀酵母5045为组氨酸缺陷和核融合缺陷。以KD和5045为亲本，通过原生质体电融合将5045的嗜杀质粒导入KD中，选育出猕猴桃酒生香嗜杀酵母。（5）研究了影响原生质体形成和再生的影响因素，如预处理液和稳渗液的选择、酶解条件和再生方法等。确定制备5045原生质体的适宜条件为：培养至4h的酵母细胞先用0.8mol/L甘露醇稳渗液洗涤，再用1:1的0.1%EDTA-Na₂+0.1%巯基乙醇复合液对酵母细胞进行预处理，并用0.8mol/L甘露醇稳渗液洗净预处理液，然后加入2.5%的蜗牛酶液，在35℃水浴酶解处理60min。在此条件下，原生质体形成率为80.97%，再生率为26.47%，形成率再生率为21.43%，原生质体制备效果最好。（6）制备酵母KD原生质体的适宜条件为：将培养至3h的酵母细胞先用0.8mol/L甘露醇稳渗液洗涤，再用0.1%EDTA-Na₂+0.1%巯基乙醇复合液对酵母细胞进行预处理，然后加入2.5%的蜗牛酶液，在35℃酶解30min。在此条件下，原生质体形成率为81.15%，再生率为10.4%，形成率×再生率为8.44%，原生质体制备效果最好，（7）酵母KD和5045原生质体按11比例混合进行电融合，在2KV/cm脉冲场强下，脉冲时间为40μs，脉冲间隔为600ms，脉冲3次，原生质体融合率为6.93×10^-5。经过初筛、复筛及酿造试验，筛选出1株性能优良的融合子F16。（8）经对融合子F16进行细胞形态及大小测定、营养缺陷型鉴定、嗜杀活性鉴定、酿造过程中对野生酵母的抑制作用及发酵酒的感官评定和香气分析，确认F16为具有良好嗜杀活性和优良生香性能的猕猴桃酒酵母，遗传了KD酵母的发酵特性和5045的嗜杀性能，是1株应用前景广阔的猕猴桃酒酵母。