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银杏茶是由银杏叶加工而成的保健茶,因具有独特的保健作用,日益受到人们的青睐。但银杏茶还含有对人体有害的成分银杏酸,按照传统工艺制作的银杏茶存在银杏酸含量超标,苦涩味较重等问题,但是目前关于这些问题还没有较好的解决办法,本研究建立了银杏酸和黄酮的提取检测方法,选择冠突散囊菌为发酵菌,研制纯菌种发酵剂,制作银杏砖茶,探索微生物发酵法对银杏酸脱除效应的影响。主要研究结果如下:(1)采用高效液相色谱法(HPLC)和紫外分光光度计法(UV)均可对银杏酸进行测定,但UV法更加简便、成本低,适合于大量的数据检测。回流提取HPLC法检测黄酮和超声提取UV法检测黄酮的结果表明:两种方法测得的数据相对标准偏差仅为2.24%,选用UV法测定总黄酮含量。超声辅助提取银杏黄酮的优化结果:超声时间35min、功率240W、温度45℃、液料比35:1。在此条件下测得银杏总黄酮的含量为1.78%。(2)在茯砖茶中分离到优势菌种冠突散囊菌,该菌菌落为圆形、菌落中心呈棕色,边缘为黄色。菌丝以有性繁殖为主,后期分泌棕褐色色素。发酵剂制作工艺为:培养基含水量45%、500ml的三角瓶中麸皮的装料量65g、接种量0.035ml/g、培养时间为8d,在此条件下,麸皮中孢子数达到6.128×109个/g,发酵剂活性较高。发酵剂配方优选结果为:1g发酵剂中添加0.20g Mg SO4、0.50g KH2PO4。(3)人工接种发酵银杏砖茶试验结果表明:茶砖的主要功效成分发生了改变,银杏酸、茶多酚含量呈下降趋势,黄酮含量呈先下降后上升趋势、茶多糖含量呈上升趋势,发酵结束后,测得银杏酸含量下降了44.60%,黄酮含量提高了3.14%。优化的银杏砖茶制作工艺参数为:银杏毛茶与黑毛茶的比例为8:2,茶叶含水量为35%、在压制前接种,接种量为2‰,在此条件下,茶砖中冠突散囊菌活菌数为9.3×105cfu/g,银杏酸含量为0.628%,黄酮含量为1.836%。(4)银杏砖茶浸出试验结果表明:用烧开的自来水,冲泡15min,连续冲泡3次,测得3次冲泡银杏酸的总溶出率为11.94%,黄酮的总溶出率为90.52%,茶多酚的总溶出率为65.17%,茶多糖的总溶出率为83.49%。茶汤橙红透亮,滋味醇和、有菌花清香。沸水泡茶时,茶汤中微生物数量均小于国标中规定的要求,未检出其它杂菌和致病菌,可安全饮用。