泽泻，为泽泻科植物泽泻Alisma orientalis(Sam．)Juzep．的块茎，产量丰富，淀粉含量高，是一种丰富的淀粉资源。目前泽泻的应用主要在临床和保健食品两个方面，关于泽泻淀粉的相关研究还没有报道。为促进泽泻的综合利用，本实验对泽泻淀粉的提取工艺、理化性质及其辛烯基琥珀酸酯的理化性质进行了研究。首先，本实验采用湿法提取泽泻淀粉，对影响泽泻淀粉质量的几个关键步骤进行优化，结果表明：采用0.02mol／L饱和石灰水(pH=10)浸泡，破碎细度为15μm，采用碱洗法去除蛋白质，提取淀粉得率较高，淀粉中蛋白质含量较少。然后，采用电子显微镜、光学显微镜观察泽泻淀粉的颗粒形状，并测定了泽泻淀粉的膨胀度、溶解度、RVA粘度曲线和淀粉糊的性质。结果为：(1)泽泻淀粉的粒径大小范围为2.50～13.75μm，其形状多为椭圆形和近圆形，表面光滑，具有单粒和复粒。(2)泽泻淀粉具有典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。(3)比较不同淀粉的RVA粘度曲线得出：泽泻淀粉的糊化温度高于马铃薯淀粉，低于玉米淀粉，峰值粘度、破损值低于马铃薯淀粉，稍高于玉米淀粉，峰值时间与玉米淀粉相同；比较在不同介质条件下泽泻淀粉的RVA粘度曲线得出：酸性条件下，泽泻淀粉的糊化温度升高，峰值粘度降低；碱性条件下，糊化温度、峰值粘度都降低；添加蔗糖和NaCl条件下，泽泻淀粉的糊化温度均升高，峰值粘度、最终粘度均增加。(4)泽泻淀粉糊属于短糊，非牛顿流体。泽泻淀粉糊的透明度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，凝沉稳定性和冻融稳定性介于玉米淀粉与马铃薯淀粉之间。添加蔗糖和柠檬酸会增加泽泻淀粉糊的透明度和凝沉稳定性，添加NaCl则会降低。最后，采用光学显微镜观察辛烯基琥珀酸淀粉酯的颗粒形态，并测定淀粉酯的反应效率、膨胀度、RVA粘度曲线以及淀粉酯糊的透明度、凝沉稳定性、冻融稳定性、流变性和乳化性等。结果为：(1)泽泻淀粉酯化后，颗粒表面有轻微腐蚀；酶解辛烯基琥珀酸淀粉酯颗粒表面则出现明显腐蚀。(2)在相同的反应条件下进行辛烯基琥珀酸酯化反应，泽泻淀粉酯的取代度和反应效率都高于马铃薯和玉米淀粉。(3)从RVA粘度曲线上可以看出，随着取代度增加，辛烯基琥珀酸泽泻淀粉酯的糊化温度降低，峰值粘度增加。(4)随着取代度增加，淀粉酯的膨胀度增大，透明度、凝沉稳定性变好，冻融稳定性变差。添加蔗糖，糊的透明度增加；添加少量蔗糖，糊的凝沉稳定性降低，随着添加量增加，凝沉稳定性逐渐变好。添加柠檬酸，糊的透明度降低；添加少量的柠檬酸，淀粉酯糊的凝沉性稳定性变差，当添加量增加到一定量时，糊变得很稳定，不出现凝沉现象；添加NaCl则会降低糊的透明度、加剧糊的凝沉。(5)在室温条件下，辛烯基琥珀酸淀粉酯糊为非牛顿流体，且其稠度系数k、粘度系数n值随取代度的增加而增大。(6)随着取代度的增加，辛烯基琥珀酸淀粉酯糊的乳化稳定性能呈抛物线变化；淀粉酯的添加量为1.2％和乳化均质时间为1min时，乳化性能较好。(7)随着水解率(DE％)的增加，酶解辛烯基琥珀酸淀粉酯的RVA粘度曲线的糊化温度先升高后降低，峰值粘度逐渐降低，回升值下降；乳化稳定性增强。