嫩度是影响肉品品质的主要因素之一,而宰后过程是决定嫩度形成的重要阶段,包括僵直和成熟。成熟过程中,肉嫩化的主要原因是肌原纤维蛋白和细胞骨架蛋白的有限降解和肌肉超微结构被破坏。造成这些变化的主要原因是内源酶系统,包括钙蛋白酶、组织蛋白酶、细胞凋亡酶和蛋白酶体等。目前关于各个酶的研究都无法完整的解释宰后变化。泛素化是蛋白质翻译后修饰的一种,在体内的主要作用是将目标蛋白靶向蛋白酶体。但宰后过程中泛素-蛋白酶体途径是否依然发挥作用尚不清楚。选取了宰后Oh的同一只羊的同一条背最长肌,分别设置了对照组、泛素化E1激活酶抑制剂处理组和蛋白酶体活性抑制剂处理组,放于4℃成熟,在宰后6、15、24和48 h分别取样。使用透射电镜观察肌肉超微结构在宰后的变化,并计算肌节长度。结果显示,泛素化抑制组的肌节长度在各个时间点都显著低于其他组(P<0.05),蛋白酶体抑制剂组肌原纤维结果降解程度低于其他组。使用同上方法设置三个处理组,在宰后6、15、24和48 h取肉羊提取肌原纤维蛋白。使用SDS-PAGE、LC-MS技术分析泛素-蛋白酶体对肌原纤维蛋白的作用,并使用活性电泳方法测定钙蛋白酶相对活性。结果显示,在排除钙蛋白酶影响的条件下,蛋白酶体抑制组和对照组出现了不同的电泳条带,其中含有肌动蛋白、肌球蛋白等肌原纤维蛋白,对照组肌动蛋白和肌球蛋白的含量显著低于蛋白酶体抑制组(P<0.05)。选取了具有相同钙蛋白酶活性和初始肌原纤维泛素化水平的9只羊,测定了宰后0.5 h、12 h、24 h和48 h样品中的蛋白酶体的类胰蛋白酶、类胰凝乳蛋白酶和肽基谷酰基肽水解酶的活性以及24 h、48 h的MFI,并进行了相关性分析。结果表明,类胰凝乳蛋白酶和肽基谷酰基肽水解酶的宰后活性在24h最高(P<0.05),蛋白酶体24h类胰蛋白酶、48h类胰凝乳蛋白酶和肽基谷酰基肽水解酶的活性与24 h至48 h期间MFI变化值具有极显著的强相关性(P<0.01),48 h类胰蛋白酶与MFI变化值具有显著的强相关性(P<0.05)。