核桃仁具有丰富的营养价值,是健脑益智、益寿、美容秀发和预防心血管疾病的天然保健食品,近年来广泛用于食品加工研发之中。本文研究核桃粉蛋糕的最佳加工工艺条件和最佳配方、营养价值和影响其品质的因素,分析其风味物质,以研发出区别于直接加入大颗粒核桃仁蛋糕工艺的,有品质保证的新风味口感、富含营养的蛋糕品种,解决核桃仁蛋糕的工艺和口感融合问题,满足人们的消费需求和营养口味需求,同时为核桃的综合开发应用拓开了新的领域。本文综合利用感官评价、比容评分评价和TAP质构评价的方式对核桃粉蛋糕品质进行客观全面的分析。通过对核桃粉蛋糕单因素试验和品质评价,确定了以核桃粉添加量、烘烤时间和水添加量为自变量,分别以核桃粉蛋糕弹性和感官比容评分总值为响应值设计三因素三水平的响应面优化试验,得出核桃粉蛋糕最佳工艺参数为:核桃粉添加量29.1%,烘烤时间28.4min,水添加量75.6%,此条件下核桃粉蛋糕弹性为1.605,感官比容评分总值为114.6。采用顶空固相微萃取-气质联用技术分析检测核桃粉蛋糕和戚风蛋糕中挥发性物质,共检测出41种挥发性物质,其中核桃粉蛋糕检测出的挥发性物质有38种,戚风蛋糕检测出的挥发性物质只有18种。这些挥发性物质主要以芳香阈值较高的烷烃烯烃类为主,其次是酯类、醛类、酮类、醇类和2,5-二甲基吡嗪。可见核桃粉蛋糕风味物质更加多,香气更加醇厚。对核桃粉蛋糕在储藏期间水分含量、硬度和感官评价进行分析,以研究核桃粉蛋糕储藏期间的品质。随着时间的增加,其水分含量和感官评分都减少,呈负相关关系;硬度则增加,呈正相关关系。核桃粉蛋糕在储藏时间0至3d时,品质变化不大,但3d之后,这几项指标开始变差,核桃粉蛋糕品质下降。核桃粉蛋糕密封包装在4℃恒温冰箱中储藏7d各项微生物指标、酸价和过氧化值均符合食用标准。