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栀子(Gardenia jasminoides Ellis)属卫生部颁布的第一批药食两用资源,果实中的京尼平苷是其主要生理活性成分,具有清热利湿、凉血解毒等功效。为更好地利用福建省丰富的栀子资源,本文以福建省主栽“分关1号”栀子为原料,探讨不同发育期栀子中京尼平苷含量的变化,并对最佳采收期栀子的微波真空干燥工艺和京尼平苷提取工艺进行优化。主要结果如下：1.京尼平苷在低温、弱酸性.中性下具有较强的稳定性；京尼平苷在果实结果后的第1周、16周和20周出现了高峰,在整果中的含量分别为70.62mg/g、59.09mg/g,67.17mg/g,与b*值的高峰值一致。可根据生产上的需要,适时采收栀子,以栀子提取京尼平苷或主要以环烯醚萜类入药,以第1周、第16周和第20周果实为佳。2微波真空干燥过程中栀子的失水速率随着微波功率、间歇比及微波强度的增加和装载量的减少而增大,干燥时间也随之缩短；真空度越高,干燥时间越短；但真空度对栀子的失水速率的影响总体不显著,同时通过提高真空度来提高失水速率对设备要求较高。3.栀子微波真空干燥的较佳工艺条件为：微波强度6.0W/g,真空度-51kPa,间歇比78s-on/42s-off,干燥时间为60min,在该条件下,栀子中京尼平苷的含量为61.13mg/g,单位能耗为38.91kJ/g。4.微波真空干燥大大缩短栀子果实的干燥时间和降低单位能耗,干燥后的栀子果实在色泽、外形上等感官品质及京尼平苷等化学成分的保留上均优于传统热风干燥,同时,果实组织膨松且仍保留多孔性结构；而传统热风干燥后的栀子果实组织结构紧密,无间隙。5.超声辅助有机溶剂提取京尼平苷的较佳工艺条件为：乙醇浓度40%、浸提温度45℃、浸提时间35min、超声功率240W、超声频率为三频复合,料液比1：20g/mL,提取3次,在此条件下京尼平苷的提取率为46.12mg/g。6.优化超声辅助酶法提取京尼平苷的较佳工艺条件为：纤维素酶用量0.2mg/mL,果胶酶用量8mg/mL,超声功率240W,超声时间12min,料液比1：20g/mL,酶解温度46℃,酶解时间100mmin,pH6.2。在该条件下,京尼平苷提取量达56.14mg/g,比超声辅助有机溶剂提取高出21.73%,说明超声辅助酶法提取更有利于京尼平苷的溶出。