大麦中植酸以植酸螯合盐形式存在,在大麦干种子中含量平均为1%,并且是磷元素和肌醇最主要的存储形式,还是许多金属离子和高能磷酸基团的“储藏库”。植酸对绝大多数金属离子有极强的络合能力,是一种重要的抗营养因子。基于以上原因,本实验利用植酸酶作为制麦添加剂来促进大麦中植酸水解,释放出营养物质,来改善麦芽质量,并利用HPLC和ICP-AES法对酶活力变化的原因进行理论分析,考察植酸酶和肌醇对麦芽生化特性的影响。实验表明：(1)与对照大麦相比,经过植酸酶处理的大麦主要水解酶活力、金属离子(K+、 Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+)、肌醇和赤霉素含量增加,脱落酸含量降低。由于植酸酶在浸麦阶段随着水分通过珠孔进入大麦体内,水解储藏的植酸盐,释放出金属离子、肌醇和磷酸。金属离子含量得到提高,激活水解酶的活性,提高水解酶活力。另外植酸酶诱导GA3的分泌,提高GA3含量,促进大麦内部水解酶的活力,并且植酸酶可以较快的促进ABA含量的下降,使大麦种子迅速打破休眠状态。(2)相对于对照大麦,经过肌醇处理的大麦主要水解酶活力、游离态金属离子(K+、 Na+、Ca2+、Mg2+、Zn2+)和游离态磷离子含量得到提高。外源添加肌醇促进大麦金属离子的释放,提高自身水解酶活力,并且肌醇提前激活体内植酸酶活力,激活其他水解酶活力。(3)利用植酸酶或者肌醇作为添加剂制备的麦芽在溶解度(浊度、库值、β-葡聚糖)、浸出率和糖化力等方面优于对照麦芽,因此运用植酸酶或者肌醇作为制麦添加剂,能改善部分麦芽指标,促进麦芽溶解,缩短制麦周期,提高经济效益。