鱿鱼资源丰富、产量大、营养价值高、肉厚色白,可代替其他鱼类在鱼糜制品上的生产。但是鱿鱼不同于其他海水鱼,其体内富含更多的金属蛋白酶,严重降解肌球蛋白,影响产品质量。目前的研究,虽然在一定程度上能改善鱿鱼鱼糜凝胶的品质,但是金属蛋白酶的影响依然存在。有机盐葡萄糖酸钠、柠檬酸钠和酒石酸钠具有金属螯合能力,有望通过螯和金属蛋白酶活性位点的金属离子降低其活性,从而抑制肌球蛋白的降解,进而提高产品品质。本研究着重探讨有机盐对鱼糜凝胶品质的影响,主要研究内容如下:1、通过双因素（加热方式和盐种类）,探究有机盐对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响,结果表明由于二段加热中的低温加热（40℃）为金属蛋白酶活性的最佳温度,使得一段加热法制备的鱼糜凝胶性能优于二段加热法;在盐添加中,由于葡萄糖酸钠对蛋白的溶解度过低,导致其制备的鱿鱼鱼糜凝胶的粘弹性、凝胶强度、质地特性、持水性较低,而柠檬酸钠和酒石酸钠能促进疏水相互作用和二硫键的生成,显著改善鱿鱼鱼糜凝胶的粘弹性、凝胶强度、质地特性、持水性以及白度。混合盐由于Na Cl的加入,金属蛋白酶抑制作用减弱,使其效果低于有机盐的纯添加。鱼糜凝胶蛋白中的二级结构表明柠檬酸钠和酒石酸组中含有更多的β-折叠,而Na Cl和混合盐添加中则有更多的β-转角和无规则卷曲结构。SDS-PAGE电泳结果显示柠檬酸钠和酒石酸钠制备的鱼糜凝胶中含有更多的重链肌球蛋白、轻链肌球蛋白以及肌动蛋白,表明柠檬酸钠和酒石酸钠对金属蛋白酶进行了抑制,缓解了肌球蛋白的降解,从而提高了鱿鱼鱼糜凝胶的品质。结果表明柠檬酸钠和酒石酸钠可提高鱿鱼鱼糜凝胶品质。2、探究了有机盐柠檬酸钠和酒石酸钠添加量对鱿鱼鱼糜凝胶性能的影响,结果表明相比1.5%和3.5%的有机盐添加,2.5%的有机盐添加制备的鱿鱼鱼糜凝胶具有更高的粘弹性、凝胶强度、质地特性、持水性以及更多的疏水相互作用和二硫键。同时2.5%的柠檬酸钠添加能显著提高鱼糜凝胶的白度,而酒石酸钠组的白度则随添加量的增加而逐渐提高,并在3.5%添加时达到最高值。2.5%有机盐的添加量能更多地促进β-折叠的生成。此外2.5%有机盐添加制备的鱼糜凝胶网络结构中滞留了更多的不易流动水,并且固定水分的能力更强。结果表明在3种添加量中,2.5%的有机盐添加制得鱼糜凝胶品质最佳。3、分别探究了有机盐柠檬酸钠、酒石酸钠与Na Cl不同配比对鱼糜凝胶性能的影响,当有机盐和Na Cl的配比为2:1时,鱼糜凝胶强度、硬度、持水性与纯有机盐组差异较小。同时,与其他两组配比添加相比,有机盐和Na Cl的配比为2:1时,粘弹性得到有效改善。但是有机盐和Na Cl的混合添加会抑制疏水相互作用的生成,并在配比为1:1时,抑制作用达到最大。鱼糜凝胶的二级结构结果表明随着有机盐添加量的增加,α-螺旋和β-折叠含量均增加,β-转角和无规则卷曲含量下降。低场核磁共振结果表明有机盐和Na Cl的配比为2:1时,鱼糜凝胶相比其他配比组更容易固定水分,并且自由水含量更少。结果表明有机盐和Na Cl的配比为2:1时,可在一定程度上代替纯有机盐的添加。