扁杏仁为大扁杏的种子，具有很高的营养价值。我国大扁杏在三北地区的栽培面积很大，扁杏仁资源丰富，而对于扁杏仁蛋白的研究尚处于初步阶段。对扁杏仁蛋白的深入研究可提高扁杏仁蛋白的利用率，并且为开发功能性扁杏仁蛋白产品提供依据。本文以扁杏仁蛋白为对象，采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶分别对扁杏仁蛋白进行酶解，碱性蛋白酶对扁杏仁蛋白酶解效果较好，当底物浓度为2%，E/S为10000u/g时，水解度可达19.3%。胰蛋白酶酶解扁杏仁蛋白最适底物浓度为1%，最适E/S为10000u/g。对扁杏仁水解蛋白体外抗氧化实验表明，水解度在14%～16%时，扁杏仁蛋白酶解物表现出较好的抗氧化活性。SDS-PAGE实验表明，通过蛋白酶的水解，扁杏仁蛋白分子量有一部分被水解为分子量小于10KDa的短肽。为了进一步研究扁杏仁水解蛋白的活性组分，采用Sephadex G-100、G-25凝胶层析分离技术，对碱性蛋白酶酶解得到的扁杏仁水解蛋白进行分离，得出APH-1、APH-2、APH-21、APH-22、APH-23五个组分。并用HPLC方法对扁杏仁水解蛋白及分离组分进行检测，发现APH-2组分中小分子肽类达到90%以上。为拓展水解蛋白的潜在应用领域，对扁杏仁水解蛋白与分离蛋白物理性质进行比较研究发现：水解蛋白的溶解性、吸水吸油性均优于分离蛋白。分离蛋白的起泡性优于水解蛋白，但水解蛋白的泡沫稳定性较好。NaCl浓度接近0.2mol/L时水解蛋白和分离蛋白的乳化能力最强，分别达到37.04m/g和47.44m/g。水解蛋白和分离蛋白的乳化能力在蔗糖浓度达到0.4g/L时最强，分别为17.58m/g和18.34m/g，分离蛋白的乳化稳定性稍高于水解蛋白。鉴于喷雾干燥工艺在实际生产中对扁杏仁水解蛋白的干燥效果及抗氧化活性的影响，设计了响应面实验对其进行了探讨，得出结论：进料速度在270～320mL/h，脱水比例在0.5～0.6之间，进风温度200℃左右，可以获得较好的综合效果。从而为扁杏仁水解蛋白的实际生产提供理论依据。