苹果酒在我国酒类市场中备受关注的新兴产品之一。近年来,随着饮酒安全事件的频发及酒类发酵工艺的快速发展,低醇气泡苹果酒以其酒精含量低、酒类芳香物质浓厚、香气成分特殊等优点引起生产企业及科研工作者广泛关注;同时,低醇气泡苹果酒可以适合于不同年龄段人群饮用,是不同工作性质和场合中商务接待等“高端、典雅”的象征,具有非常广阔的市场前景。筛查获得低醇气泡苹果酒工业化生产中关键的直投式发酵剂制备及保存方法,优化建立风味独特、品质优良的低醇气泡苹果酒最佳工艺条件,对于推进苹果及果酒产业的快速发展,具有非常重要的意义。因此,在实验室研究基础上,本研究以真空冷冻干燥法为基本方法,筛选获得了苹果酒发酵中直投式发酵剂制备及保存方法,获得了酵母菌体存活率高、发酵活力旺盛的菌粉;并优化建立了最佳的低醇气泡苹果酒生产工艺,评价了苹果酒的风味物质和香气成分。主要获得了以下结论:1、以实验室筛查获得的两株酿酒酵母为供试材料,优化获得了直投式发酵剂保存方法,研究结果表明:对发酵苹果酒用的两种酵母进行菌粉保护剂的筛选,以生理盐水为空白对照,通过对10种单一保护剂的筛选,最终得到能够保证酵母较高存活率的复合保护剂配方。在该基础上进行了简单的发酵活力测试,采用杜氏管法,结果显示酵母一般在发酵接种完两天后即能完成发酵,发酵活力旺盛。2、以pH、总酸、还原糖、酒精度等指标为评价指标,分析对比了顺序发酵法和混菌发酵法对低醇苹果酒关键品质参数的影响,研究结果表明:通过两种发酵方式的筛选,获得适宜酿造低醇苹果酒的发酵方式,即顺序发酵法,是指在接种异常毕赤酵母发酵24 h后接入酿酒酵母,此方法获得的酒体果香浓郁,酒体醇厚,各项理化指标适宜;3、以黄元帅、红富士、秦冠等不同品种苹果为基本原料,采用D-最优混合试验设计法优化获得了生产低醇苹果酒最佳的原料配比。实验结果表明:以酒精度为响应值,获得适宜发酵低度酒的苹果原料配比为:黄元帅与红富士质量比为0.71:0.285;通过该方式发酵获得的果酒酒精度为5.42,且合意性较高。4、以发酵温度、可溶性固形物含量、pH、酵母接种量为自变量,以果酒酒精度为评价指标,采用响应面法优化获得了低醇苹果酒最佳生产工艺参数:发酵温度为24℃,可溶性固形物含量为17 Brix,两种酵母接种量分别为7%,在此条件下获得的果酒酒精度为2.6,该模型的合意性较高,获得酒体符合低醇苹果酒酒精含量要求;5、通过固相微萃取方法进行果酒香气物质的富集,然后进行气象(相)色谱-质谱联用法(GC/MS)进行检测,检测共得到57种香气成分,主要包含酯类、酸类、醇类、醛类、酚类物质,还有部分萜烯类物质。以酸类、酯类物质为主,香气成分中以乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丙炔酸、乙酸、3-甲基-1-丁醇、苯乙醇、丁香酚,2,4-双(1,1-二甲基乙基)-苯酚等物质为主。此外,还有少许酮类及一种肟类物质。研究结果表明:使用顺序发酵法及两种酵母发酵获得的果酒具有较好的风味,酒体香气物质多样,香气丰富,酒香愉悦。