本论文研究了米曲霉、黑曲霉、枯草芽孢杆菌、热带假丝酵母四种微生物的体外益生特性，并以肽转化率为指标筛选出其中的米曲霉和黑曲霉作为发酵菌株，发酵花生粕制备花生短肽，并运用响应面法对发酵条件进行了优化。通过膜分离方法分离不同分子量段的多肽，对不同分子量短肽的功能特性和理化特性进行研究，研究结果将对花生短肽在食品中的应用和作为食品添加剂使用具有重要的意义。本研究工作主要包括以下几个部分:研究米曲霉、黑曲霉、热带假丝酵母、枯草芽孢杆菌等四种菌种的菌种生长特性和体外益生特性，包括对人工胃液的耐受性、人工肠液的耐受性、胆盐耐受性以及耐盐性四种特性，绘出各种菌种生长曲线，为菌种的接种提供依据；耐受性实验表明，不同菌种对不同的逆性环境耐受性是不同的，但都具有不同程度的耐受性，且经过24h后耐受性都有一定程度的增强。通过比较四种菌种两两混合拮抗作用试验结果，找出其中相容性较好的几组菌种组合进行发酵试验，结果发现拮抗作用弱的菌种组合其肽转化率也相对较高，两种试验结果相一致。对发酵前后的花生粕进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析，发现发酵前分子量范围在66KD以下，发酵后的花生粕分子量明显减小，无大分子蛋白，分子量在22KD以下。将筛选出的米曲霉和黑曲霉通过控制发酵过程中的接种量、菌种比例、发酵温度、发酵时间、麸皮含量和水分含量六因素，同时挑选其中影响较大的菌种比例、发酵温度、麸皮含量、水分含量进行响应面优化，优化效果较好。研究了花生粕功能性短肽的理化性质，发现发酵花生粕具有很好的吸油性、起泡性和泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性，并具有溶解性，但吸水性较差。不同分子量的短肽其理化特性具有很大差别。研究了花生粕功能性短肽的清除羟自由基、DPPH自由基、超氧阴离子自由基活性，铁还原力、钼还原力，铁螯合力、铜螯合力和亚油酸抗氧化能力，发现不同分子量的多肽抗氧化活性有很大差异。