鲜食大豆是指豆荚未变黄、籽粒未完全成熟时采摘食用的特用型大豆,深受消费者喜爱,有较高的经济效益。营养品质（营养成分含量和组成）和食用品质（甜味、鲜味、香味等）是鲜食大豆的主要品质,与籽粒中化学成分密切相关。因此,对籽粒中的化学成分形成规律的研究十分重要。可溶性糖是鲜食大豆品质的重要因素,本研究通过近红外光谱技术建立鲜食大豆可溶性糖无损快速检测方法,筛选出可溶性糖含量差异较大的品种（台湾292、新3号和苏新6号）作为研究对象,分析不同品种中主要品质化学成分组成和差异,研究籽粒形成过程中主要品质形成及关键酶酶活变化,最后基于非靶向代谢组学对籽粒形成期差异代谢物及代谢通路进行分析,全面了解鲜食大豆主要化学成分的代谢规律,具体研究结果如下:1.基于100份鲜食大豆建立鲜食大豆可溶性糖含量的近红外光谱快速检测方法,可溶性糖含量范围为2.86%-9.41%。模型交叉验证均方根误差为0.635,决定系数为0.8346。对预测模型进行外部验证,决定系数和预测均方误差分别为0.8286和0.670。2.台湾292、新3号和苏新6号的主要化学成分含量为,脂肪（15.40%-22.66%）,蛋白质（35.36%-39.35%）,可溶性蛋白（10.29%-11.60%）,可溶性糖（3.43%-8.70%）,游离氨基酸（8.21 mg/g-15.43 mg/g）。其中可溶性糖和氨基酸为主要差异化学成分,台湾292可溶性糖含量最高,电子舌甜味响应值最高;苏新6号游离氨基酸含量最高,鲜味响应值最高。鉴定到41种挥发性风味物质,主要有己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等。3.籽粒形成期脂肪、蛋白质、可溶性蛋白含量主要呈上升趋势;可溶性糖含量呈先增后降的趋势,其中蔗糖含量最高,蔗糖磷酸合成酶催化蔗糖合成,蔗糖合成酶在前期分解蔗糖,后期合成蔗糖,酸性转化酶和中性转化酶催化分解蔗糖,在鼓粒初期活性最高;游离氨基酸含量呈先增后降的趋势,谷氨酰胺合成酶催化蛋白质和氨基酸的再利用,呈先增后降的趋势。4.基于非靶向代谢组学,在鲜食大豆中共鉴定到911种已知代谢物,主要为生物活性物质、脂质和植物化学物。与主要品质相关的化学成分代谢具有一定规律性,在鼓粒初期到鼓粒盛期,氨基酸变化主要通过氨基酸的生物合成途径,促进色氨酸和半胱氨酸的上升;碳水化合物的变化主要是D-葡萄糖-6-磷酸参与蔗糖和淀粉代谢。在鼓粒盛期到初熟期,从氨基酸变化来看,台湾292主要通过氰基氨基酸代谢途径合成天冬氨酸和苯丙氨酸,新3号主要通过苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成途径积累苯丙氨酸,苏新6号主要参与苯丙烷生物合成和苯丙氨酸代谢。从碳水化合物来看,台湾292表现为果糖的上升,新3号和苏新6号中的碳水化合物主要集中在次级代谢物的生物合成途径。