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近几年,重庆李产业飞速发展,巫山脆李作为重庆市特色农产品之一,因口感脆甜、肉质细嫩广受消费者喜爱,但目前巫山脆李的品质只存在“口碑效应”,缺乏科学的品质评价。本文以巫山县曲尺乡的柑园村和权发村、大溪乡的平台村、庙宇镇的水磨村和铜鼓镇的龙湾村这5个巫山脆李主要种植区域所产脆李为代表,采摘共计55份巫山脆李为实验材料,测定它们的物性、营养与功能和安全性指标共计42个,从色泽、风味、营养与功能、安全性方面综合评价巫山脆李的品质。通过分析不同海拔高度巫山脆李品质的差异,采用主成分分析法和聚类分析法评价巫山脆李综合品质。得到的结果如下:（1）巫山脆李在色泽方面,L*值范围37.68±4.02～52.52±2.13,a*值范围-9.33±1.12～4.74±0.91,b*值范围32.16±2.47～70.64±6.22,硬度范围（8.58±1.14～59.66±4.22）N,可食率范围（94.14±2.17～98.12±0.44）%,褐变度范围（0.132±0.006～0.833±0.010）;在糖分物质方面,总糖含量范围（12.58±0.61～19.67±0.52）g/100 g,还原糖含量范围（5.36±0.34～10.80±0.08）g/100g,葡萄糖、果糖和蔗糖含量范围分别是（2.69±0.06～7.71±0.23）g/100 g、（0.89±0.17～1.19±0.40）g/100 g、（3.23～10.95）g/100 g;在酸物质方面,总酸含量范围（0.37±0.00～0.92±0.19）%,酒石酸、苹果酸、柠檬酸和琥珀酸4种有机酸含量范围分别是（1.23±0.06～5.64±0.16）mg/g、（3.21±0.05～20.17±0.87）mg/g、（0.23±0.02～2.71±.20）mg/g、（0.27±0.01～0.79±0.01）mg/g;可溶性固形物含量范围（10.52±0.53～19.47±1.61）%,固酸比和糖酸比范围分别是13.60～43.61、13.60～43.61;在营养与功能方面,水分质量分数范围（80.88±0.31～89.48±0.12）%,VC含量范围（4.44±0.04～7.44±0.43）mg/100 g,VB1、VB2含量分别介于（0.005±0.002～0.058±0.003）mg/100 g、（0.013±0.001～0.040±0.003）mg/100 g之间,β-胡萝卜素含量范围（0.087±0.007～0.594±0.019）mg/100 g;Ca含量范围（125.34±4.11～286.56±26.22）mg/kg,Fe含量范围（0.68±0.02～7.50±0.44）mg/kg、Zn含量范围（0.09±0.00～1.15±0.07）mg/kg、Se含量范围（0.45±0.01～7.71±0.46）μg/kg,可溶性蛋白含量范围（1.14±0.21～1.58±0.18）g/kg,粗纤维含量范围（0.34±0.01～0.65±0.02）%,γ-氨基丁酸含量范围（17.82±2.82～32.98±4.31）mg/100g;多酚和黄酮含量分别介于（105.11±7.29～301.42±3.10）mg GAE/100 g、（18.69±0.74～111.89±4.79）mg RE/100 g之间;在抗氧化能力方面,DPPH自由基清除率范围（20.67±0.54～75.69±4.57）μmol VC/g,ABTS值范围（1.31±0.02～4.87±0.02）μmol VC/g,FRAP值范围（0.93±0.02～2.43±0.08）μmol VC/g。和其他品种李相比,巫山脆李含有较高水平糖分物质、可溶性固形物、固酸比、糖酸比和较低水平酸性物质,表现出较好的口感与风味品质,同时也富含营养与功能成分,具有较好的抗氧化能力;所检测的Hg、Cd、Pb、As 4个有害元素和吡虫啉、氯氰菊酯2个农残指标结果均未超过相关标准,安全性达标;巫山5个种植区域中,柑园和权发的脆李所含较高水平风味、营养与功能成分多于平台、水磨和龙湾的,两地的脆李品质较好。（2）通过相关性分析得出:海拔高度与脆李的硬度、水分和总酸呈极显著正相关（P<0.01）,与可食率、可溶性固形物、固酸比、糖酸比、VB1、VB2、β-胡萝卜素、Ca、DPPH值和ABTS值呈极显著负相关（P<0.01）,与γ-氨基丁酸、FRAP值呈显著正相关（P<0.05）,与L*值、a*值和琥珀酸呈显著负相关（P<0.05）,即海拔越高,所产巫山脆李的可溶性固形物、固酸比和糖酸比等越低,总酸含量越高,脆李的口感、风味、营养与功能品质相对较差,说明海拔高度是影响巫山脆李品质的重要因素之一。（3）采用聚类分析法将55份巫山脆李样本聚为三类,第一类聚集的13个脆李样本主要分布于龙湾与水磨,口感、风味稍差;第二类聚集的16个脆李样本主要分布于平台和龙湾,其风味口感稍逊,但含有较丰富的营养功能成分;第三类聚集的26个脆李样本主要分布于柑园和权发,其风味佳、营养与功能成分含量较高,说明柑园和权发两地大部分脆李综合品质比平台、水磨和龙湾的好。（4）采用主成分分析法提取出11个综合性评价指标,累计方差贡献率达76.880%,选出固酸比、蔗糖、VB1、酒石酸、葡萄糖、b*值、褐变度、琥珀酸、Fe、Se和Vc 11个核心指标评价巫山脆李综合品质;主成分得分图所得结果与聚类结果基本一致;通过建立巫山脆李综合品质评价模型得分方程比较5个巫山脆李种植区域的脆李综合品质,由高到低依次为:柑园>权发>平台>龙湾>水磨,即曲尺乡的脆李综合品质最佳。该结果也与实际“口碑”相符。（5）根据测定结果与巫山县的实际需求,拟定评价巫山曲尺脆李品质的综合指标及参考值为:可溶性固形物含量≥12%、总酸含量≤0.7%、固酸比≥17、总糖含量≥13 g/100 g、糖酸比≥18。