冰结构蛋白是一类生物体为抵抗外界寒冷刺激而产生的多肽。植物冰结构蛋白具有较强的抑制结晶和重结晶能力,可作为食品添加剂应用于食品中。本文以寒地冬小麦面粉为原料,研究了寒地冬小麦冰结构蛋白的提取与热滞活性的检测、功能性质及对面包冷冻面团的影响。采用改进的冰结合磷酸盐缓冲溶液的方法提取寒地冬小麦冰结构蛋白,通过单因素试验和响应曲面试验,得出寒地冬小麦冰结构蛋白提取的最适提取条件为料液比1:15,磷酸盐缓冲溶液浓度为10mol/mL,pH7.8,搅拌时间2h,冰球用量10个,冰提时间2 min,冰提温度-10℃,在此条件下对寒地冬小麦冰结构蛋白溶液进行复提,复提三次得到寒地冬小麦冰结构蛋白,提取率为18.2%。将寒地冬小麦冰结构蛋白进行浓缩,冷冻干燥得到寒地冬小麦冰结构蛋白冻干粉。将冻干粉复溶,对溶液进行冰晶观察,并与蒸馏水、蔗糖溶液进行对比,结果显示,寒地冬小麦冰结构蛋白溶液冰晶体积小,形态多样,具有较好的冰晶修饰特性。采取差示扫描量热仪检测不同浓度复溶液的热滞活性,获得寒地冬小麦冰结构蛋白的热滞活性为0.46℃,热滞活性显著。由此得出寒地冬小麦冰结构蛋白具有较强的抗冻活性。对寒地冬小麦冰结构蛋白的功能性质进行检测,寒地冬小麦冰结构蛋白乳化性及乳化稳定性,持油性,吸水性均较好,可将其添加到食品中,但起泡性一般,不适宜作为起泡剂。通过不同工艺流程制备的两种面包冷冻面团,分别添加不同浓度寒地冬小麦冰结构蛋白冻干粉,利用质构仪对其质构性质进行分析得出,面包冷冻面团在添加0.01%浓度时,对面团品质改善最为明显,预醒发冷冻面团在添加0.05%浓度时,对面团品质改善最为明显。其面团硬度变大,弹性,咀嚼性,黏性,内聚性,回复性都有不同程度的提高,说明寒地冬小麦冰结构蛋白可以改善面团因冷冻造成的影响。