熏鸡是中华传统酱卤肉制品的典型代表之一,因其风味独特而深受消费者青睐。熏制材料是形成熏鸡特征风味的关键因素,传统工艺一般采用果木、茶末、白糖等。本研究首先以沟帮子熏鸡为对象,采用固相微萃取结合气质联用仪对其挥发性物质进行分析鉴定,并通过计算“气味活度值”确定其主体风味成分;然后采用同样方法比较分析了果木屑、红茶末、白砂糖等3种不同熏制材料对熏鸡腿风味品质的影响;最后就糖熏工艺进一步探讨了5种不同糖(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、木糖)对糖熏鸡腿风味的影响。主要研究结果如下:(1)从市售沟帮子熏鸡样品中共鉴定出72种挥发性物质,分别为烃类26种、醇类7种、醛类8种、酮类3种、酸类7种、酯类5种、酚类5种、醚类4种及其它化合物7种。沟帮子熏鸡主体风味成分为二甲基二硫醚、己醛、柠檬烯、壬醛、芳樟醇、糠醛、庚醛、2-戊基呋喃。(2)采用果木屑、红茶末、白砂糖进行熏制试验时,从熏鸡腿及烟气冷凝液中分别鉴定出10类81种、9类106种挥发性物质;糖熏的特征风味物质主要是糠醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等呋喃类化合物;木熏的特征风味物质主要为2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基-苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等酚类物质及糠醛、5-甲基-2-呋喃甲醛等物质;茶熏的特征风味物质主要为2,6-二乙基吡嗪等含氮化合物和2-甲氧基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚等物质。酚类、呋喃类、含氮化合物均为典型的烟熏风味物质。(3)采用蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、木糖进行糖熏试验时,从5种糖熏的鸡腿肉及烟气冷凝液中分别鉴定出5类35种、5类31种挥发性物质。葡萄糖、果糖与蔗糖的熏制效果总体差异不显著,麦芽糖和木糖效果较差。蔗糖、葡萄糖和果糖均是比较适宜的糖熏材料。