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核桃是一种营养价值和经济价值都非常高的食品,含有丰富的油脂和蛋白质,在工业生产中常用作榨油用料,而含有大量蛋白质的榨油饼粕目前对其的利用具有一定的局限性。为了充分开发利用核桃蛋白质资源,提高核桃产品的附加价值,本文以核桃饼粕为原料利用蛋白酶酶解制备抗氧化活性多肽,并对所得的多肽混合物进行了分离纯化,以期获得具有较高抗氧化活性的小肽分子,进而对其结构组成进行研究。主要研究结果如下:(1)研究了核桃蛋白酶解制备核桃多肽的各种影响因素,以核桃蛋白酶解液对DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)清除率为考察指标,从四种商品蛋白酶中筛选出中性蛋白酶。采用单因素、正本文交试验的方法对核桃蛋白酶解工艺进行了探讨。通过试验,得出最佳酶解工艺条件:酶解时间3h、加酶量为4%、温度35℃、pH7.0、底物浓度2.5%,在此条件下所制备得的抗氧化肽对DPPH清除率可达到95.56%。(2)酶解后的核桃蛋白提取液经离心、超滤、冻干处理后,得到分子量主要集中在3KD以下的核桃多肽粗品。并对核桃蛋白和多肽粗品的氨基酸含量和成分作了分析,结果表明:核桃蛋白和多肽粗品的氨基酸的种类基本一致,其中两者均含有除色氨酸以外的7种必须氨基酸,而其中含量相对较高的氨基酸有精氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。(3)利用柱层析系统,依次采用了阴离子柱、阳离子柱和G25凝胶柱对核桃多肽粗品进行分离。通过试验得到了具有较强DPPH清除能力的多肽组分,并确定了各层析柱的最佳分离条件。样品液过阴离子交换柱的最佳条件为:洗脱液0.6mol/lNaCl、pH7、上样浓度10mg/mL、流速10mL/min,选取抗氧化活性最高的A组分经阳离子交换柱,其最佳分离条件为:洗脱液0.4mol/LNaCl、pH7、上样浓度5mg/mL、流速10mL/min,再选取抗氧化活性最高的H组分经G25凝胶柱,其最佳分离条件为:上样量1mL、上样浓度约1mg/mL、流速0.5mL/min,得到I组分的抗氧化活性最高,在同等浓度下其对DPPH清除率较分离前、A组分、初始样品液相比分别提高了2.26%、4.87%和7.15%。I组分通过LC-MS/MS进行分析检测,分子量范围在713-1620Da之间,其含有15肽化合物的可能性较大,其肽段序列为:Phe-Val-Asp-Ser-Thr-Val-Val-Ala-Ser-Val-Thr-Ile-Ile-Asp-Arg。(4)此外本文还探究了低浓度范围下小分子多肽含量的测定方法,对双缩脲法、考马斯亮蓝法及紫外分光光度法进行了对比分析,结果表明:考马斯亮蓝法对小分子量多肽的含量测定不可行。而双缩脲法只能对浓度在0.1mg/mL以上的小分子量多肽进行测定,因此它不适合测定低浓度的多肽。而紫外分光光度法对于低浓度范围下小分子多肽含量的测定效果较好。