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本文在对甜菜红色素的稳定性进行系统考察的基础上,研究了其对小鼠辐射损伤的保护作用,为进一步开发相关产品提供理论依据。考察了甜菜红色素在外界条件影响下,其抗氧化性的变化情况;通过SephadexLH-20对甜菜红色素主要成分进行分离,研究了各个主要成分的抗氧化性。结果表明,甜菜红色素清除超氧阴离子和羟自由基的能力对pH较稳定,对热不稳定,特别是在酸性条件下,该色素稳定性较好,在食品工业中具有很高的应用价值。甜菜红色素中,甜菜红素的抗氧化能力比较强,与未分离的甜菜红色素抗氧化能力接近（p＞0.05）,甜菜黄素也有一定的抗氧化能力,但与未分离的甜菜红色素的抗氧化能力有显著性差异（p＜0.05）,说明甜菜红色素的主要抗氧化成分是甜菜红素。成功复制了60Co（辐射强度为6Gy）对雄性ICR种小鼠辐射损伤的病理模型。深入研究了在60Coγ-射线单次辐射下,甜菜红色素对小鼠辐射损伤的保护作用,并对其机制进行了分析。动物实验分为5组（每组16只小鼠）:对照组、60Co模型组、高（甜菜苷80mg/kg）、中（甜菜苷20mg/kg）、低（甜菜苷5mg/kg）剂量甜菜红色素组。采用血球记数板计数小鼠外周血白细胞总数;称重法计算小鼠的胸腺系数和脾脏系数;油镜下检测小鼠胸骨骨髓细胞的微核率;MTT比色法测定淋巴细胞转化;分光光度法测定碳粒廓清实验;酶生化法测定小鼠胸腺、脾、肾组织中超氧化物歧化酶（SuperoxideDismutase,SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-px）活性以及丙二醛（Maleic Dialdehyde,MDA）含量,过氧化氢酶（catalase,CAT）和总抗氧化能力（T-AOC）。结果表明,在6Gy 60Coγ-射线辐射后,60Co模型组小鼠的胸腺系数和脾脏系数、胸腺、脾、肾组织中SOD和GSH-px活性显著降低,而MDA含量显著升高;甜菜红色素能升高小鼠胸腺系数和脾脏系数;显著提高小鼠胸腺、脾、肾组织中SOD和GSH-px活性和总抗氧化能力（T-AOC）,降低小鼠胸腺、脾、肾MDA及CAT的含量,且与甜菜红色素呈剂量依赖关系;同时本研究发现,单次60Coγ-辐射可使小鼠的白细胞总数下降、骨髓细胞产生微核;甜菜红色素能抑制60Coγ-辐射所致小鼠的白细胞总数下降以及骨髓细胞微核的产生;但淋巴细胞转化率及碳粒廓清实验效果不显著,说明甜菜红色素不能改善细胞免疫和非特异性免疫水平。研究结果提示甜菜红色素在体内对60Coγ-射线辐射损伤小鼠具有保护作用,其机理可能与提高抗氧化活性、并对免疫系统具有调节作用有关。