随着肉品安全、营养意识的增强,人们对肉品质的要求越来越高,食用含有阿托品的羊肉引起的中毒事件屡有报端,羊宰前注射阿托品可有效减少长途运输的损失、提高屠宰率和短时间内羊肉的持水性能,获取高额利润,已经成为业内公开的秘密。因此,搞清楚阿托品对羊肉品质的影响及安全性,具有非常重要的现实意义。本文以浙江临平地方品种山羊为对象,通过对阿托品注射组和对照组的肉质常规指标、质构、水分分布的比较分析,对阿托品注射引起的肉质变化做了较为全面、准确的评价；对羊肉和肝脏中阿托品残留检测的结果表明,注射阿托品的羊肉具有较大的安全隐患。主要研究结果如下：1.阿托品对羊肉肉质的影响宰前注射阿托品的羊屠宰率明显高于对照组,注射组屠宰率为48.86%±3.26%,对照组为42.23%±2.26%；注射组羊肉的亮度(L*值)明显高于对照组(p<0.05),在0-48h,注射组羊肉的亮度(L*值)呈现明显的上升趋势(p<0.05),48h以后又呈现下降趋势(p<0.05),而对照组羊肉的亮度(L*值)在宰后0-48h,先显著增加(p<0.05),在48-84h保持稳定,之后又显著降低(p<0.05),注射组羊肉的红度(A*值)在0-72h先显著上升(p<0.05)后又显著下降(p<0.05),而在0-24h对照组羊肉红度(A*值)先增加(p<0.05)后降低(p<0.05),注射组羊肉的红度(A*值)高于对照组(p<0.05),阿托品对羊肉的黄度(B*)并没有明显的影响；对照组羊肉pH值为5.82±0.23,注射组羊肉pH值为6.53±0.11；对照组和注射组羊肉的滴水损失均随着冷藏时间的延长而显著增加(p<0.05),在0-48h,两组羊肉的滴水损失接近,在48-132h,对照组羊肉的滴水损失高于注射组羊肉的滴水损失,阿托品明显提高了羊肉的持水力,降低了滴水损失；注射组羊肉的水分含量为62.12%±1.34%,对照组羊肉的水分含量为54.21%±1.54%,注射组羊肉水分含量明显高于对照组。质构剖面分析方法(TPA)试验结果表明,阿托品注射组羊肉的的粘聚性、粘性和粘着力明显高于对照组(p<0.05),而且冷藏前期的咀嚼性、胶着性和硬度值也有明显提高,但阿托品注射组羊肉的弹性则明显降低。对羊肉中水分含量与质构指标的Pearson相关性分析结果表明,羊肉水分含量与硬度有正相关性(r=0.605,p<0.05),而与粘聚性、粘性、粘着力和弹性则呈显著负相关(分别为r=-0.772,p<0.01；r=-0.717,p＜0.01；r=-0.689,p＜0.05和r=-0.804,p<0.01),说明水分含量对羊肉的质构有明显影响。2.阿托品对羊肉水分分布及变化的影响利用LF-NMR对羊肉的水分分布试验发现,在0-132h,注射组羊肉的T21和T22值分别比对照组高出0.12和9.38,可见,阿托品明显提高了羊肉与水之间的结合程度,使羊肉的持水性能提高；注射组羊肉的T21质子密度(表征结合水的相对含量)和T22质子密度(表征不易流动水的相对含量)均分别高于对照组(p<0.05),即阿托品提高了羊肉结合水和不易流动水的相对含量。对羊肉中水分分布和常规肉质指标进行Pearson相关性分析,结果表明,羊肉的横向弛豫时间T21与羊肉的亮度、pH有显著正相关(P<0.05),而与其它指标的相关性则较差;羊肉的横向弛豫时间T22与羊肉的亮度、红度、pH、滴水损失及水分含量呈极显著正相关(P<0.01),与羊肉的滴水损失也呈明显正相关(P<0.01),可见,羊肉中水分弛豫时间的变化和常规品质指标之间存在显著相关性。羊肉水分变化与质构指标间的主成分分析结果表明,粘聚性、咀嚼性、粘性、硬度、胶着性、粘着力、T21质子密度和T22质子密度在主成分1中起决定作用,其中主成分1与粘聚性、粘性、粘着力、T21质子密度和T22质子密度有较强的正相关性(相关系数分别为0.878、0.833、0.958、0.773和0.959),与咀嚼性、硬度和胶着性呈现明显的负相关性(相关系数分别为-0.812、-0.890、-0.789),弹性、T22对主成分2贡献显著,其中主成分2与T22有较大的正相关(相关系数为0.698),与弹性呈现明显的负相关(相关系数为-0.729),这说明粘聚性、咀嚼性、粘性、硬度和T22质子密度对羊肉品质的影响较大,可以主要从这几个指标来评价阿托品对羊肉品质的影响。3.羊肉和肝脏中阿托品残留及检测注射组羊肉和肝脏中均检出阿托品残留,羊肉和肝脏中的阿托品含量分别达0.816μg/g和1.226μg/g,对照组羊肉和肝脏均未检侧到阿托品。