为改善挂浆黑鱼片在煮制过程中严重脱浆及贮藏过程中品质劣变等问题,通过单因素实验、正交实验等方法优化相关配方:采用天然香辛料进行复配,测定黑鱼片脱腥前后的风味物质变化;确定了抗冻剂的配方并探究了超声辅助浸渍对黑鱼片的影响;确定了挂浆黑鱼片的浆料配方,并探究了亲水胶体对淀粉有何影响;测定了挂浆黑鱼片的营养成分;预测了挂浆黑鱼片的货架期并确定了其熟化时间。为其产业化、规模化生产和产品质量标准化控制提供理论依据。首先,研究了不同天然脱腥剂以及不同脱腥时间对黑鱼片脱腥效果的影响。通过感官评价、电子鼻以及GC-MS进行分析,结果表明:通过正交实验优化可知,当葱、姜、花椒添加量分别为25%、20%、4%,脱腥时间为50min时,脱腥后挥发性成分较脱腥前增加13种,其中烯烃类、酚类、酯类香气成分共增加31.18%;腥味成分的羰基化合物下降了6.51%,脱腥效果显著。其次,研究了超声波辅助浸渍对-18℃贮藏条件下黑鱼鱼片品质的影响。结果表明,冻藏期结束时（35d）,抗冻液的浸渍能有效延缓黑鱼片品质的劣变,超声辅助浸渍比单独使用抗冻液浸渍更有效,其中持水率比实验组和对照组分别提高了9.47%、28.95%;蒸煮损失率比实验组和对照组分别降低了3.47%、7.48%;盐溶性蛋白含量比实验组和对照组分别提高了28.24%、69.00%;pH比实验组和对照组分别提高了3.71%、7.17%;白度比实验组和对照组分别提高了6.14%、12.15%。最后,确定了挂浆所需浆料的配方,并测定终产品营养成分。而后预测了货架期,确定了煮制时间。结果表明:通过正交实验优化,当食盐、瓜尔胶、蛋清、水、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉分别添加2.0%、0.4%、20.0%、15.0%、2.5%、8.0%时,可改善挂浆黑鱼片在煮制过程中严重脱浆的问题。与对照组相比较,0.4%的瓜尔胶可增强马铃薯淀粉的峰值、低谷及终值黏度,分别增大了19.59%、9.42%、10.99%,同时降低马铃薯淀粉的析水率,三次循环冷冻的析水率分别降低6.66%、3.92%、6.19%。同时在此配方下,确定其煮制40s为最佳。此时终产品脂肪、水分、灰分、蛋白质含量分别为1.74%、75.33%、1.98%、23.72%。通过阿伦尼乌斯方程预测其货架期为287天。