由于竹笋产笋季节较为集中,且多产于偏远地区,导致其流通销售时间跨度较长,严重制约了竹笋产业的发展。而传统的竹笋保鲜方法多采用硫磺熏蒸,易导致硫残留超标,存在一定的安全隐患。研究表明,利用乳酸菌发酵一方面能延长蔬菜保质期,还能改善蔬菜口感和风味。因此,本研究以基于“高酸低盐”的基本原理改善传统发酵模式,达到竹笋保鲜绿色安全的目标,筛选出最佳发酵保鲜配方以供企业进行工业化生产。并对竹笋进行精深加工,开发竹笋配料,为下游食品企业提供多元化竹笋中间品,以丰富竹笋产品种类,拓展竹笋市场。主要研究内容与结果如下:(1)漂烫处理在一定程度上可以杀死竹笋表面病原微生物,钝化能促进竹笋老化、褐变的相关酶活性。漂烫单因素实验结果表明,漂烫温度在80-100℃之间,随着漂烫温度的上升,竹笋的色泽逐渐变黄,亮度值降低,竹笋的组织逐渐变软,但总体变化幅度不甚明显。竹笋中相对残余酶活力随着漂烫时间的延长迅速降低,而可溶性固形物含量呈先增加后减少的趋势。因此,从节约能源的角度出发,为了更快的钝化酶活性,并尽可能的保留竹笋的营养成分,选择漂烫最佳工艺为:漂烫温度为95℃,漂烫时间为5min。(2)在单因素试验的基础上,以食盐浓度、蔗糖浓度和乳酸菌悬液浓度为主要因素,以发酵竹笋中粗纤维含量和感官品质为评价指标,通过正交试验优化竹笋发酵的工艺条件。最优工艺条件:食盐浓度为4%,蔗糖浓度为4%,乳酸菌悬液浓度为5%,发酵温度为30℃,竹笋保鲜可长达60 d以上,并对不同处理方式下竹笋在发酵过程中营养成分、质构特性以及品质等方面进行对比分析。(3)通过不同处理方式下竹笋发酵过程中主要营养成分、质构特性、色泽、品质等进行对比分析,目的为鲜笋发酵保鲜提供数据支撑;结果表明:在四种处理方式中(竹笋经漂烫或不漂烫后采用自然发酵或乳酸菌接种发酵处理),漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,经该方法保藏63 d后,竹笋中蛋白质、可溶性糖和粗纤维含量分别为0.36/100(g/g)、0.13%和8.87%,K和Ca含量分别增加了458.48 mg/kg和50.53 mg/kg,Fe、Mg等各元素损失最小;与其他三种方法相比,此法能够有效保持竹笋中可溶性糖和蛋白质含量,降低竹笋的粗纤维含量,减缓竹笋木质化的速度,加快竹笋与发酵液之间矿物质元素的交换,有利于提高竹笋中的矿物质元素含量,改善发酵竹笋食用品质并有效延长其贮藏期。不同处理方式下竹笋的硬度和脆性显著下降;四种处理方式中,以漂烫乳酸菌发酵竹笋保鲜效果最好,以该法保藏63 d之后,竹笋硬度和脆性分别为67.87N和77.68N,损失相对较小。通过扫描电镜观察竹笋的微观结构发现漂烫乳酸菌发酵竹笋样品细胞结构保持较为完整。经过不同处理以后,竹笋色泽变化较明显,总色差ΔE>2,其中漂烫乳酸菌发酵竹笋样品色差最小为8.71,具有较好的护色效果。说明漂烫乳酸菌发酵较其他3种方式更能有效保持竹笋的质构特性,护色效果最佳。竹笋在发酵过程中总酸含量逐渐增加,亚硝酸盐出现峰值,p H值逐渐降低,挥发性风味物质总量有所增加。此外,竹笋经漂烫后采用乳酸菌发酵对毛竹笋品质的保持效果最好,发酵63 d之后竹笋中总酸含量为5.39 g/kg;亚硝酸含量最低为0.45 mg/Kg;p H值较快趋于稳定;鉴定出65种挥发性化合物。(4)发酵竹笋半成品最佳工艺为:将前期制得的发酵笋于流动水中进行充分漂洗,漂洗时间可根据当时环境温度进行适当调整,漂洗24-36 h即可,随后将笋块与调配好的发酵液装入蒸煮袋真空包装后灭菌即可获得口感适宜、保存效果较好的水发竹笋。(5)经过超微粉碎筛选出200目以上的竹笋方便粉不仅可以有效延长竹笋的保质期,还能较好地保留竹笋的营养成分,同时还能将其添加于饼干、保健品、面条、固体饮料和胶囊等其他各类产品中,以增加产品膳食纤维含量;进而扩大竹笋的应用范围,延长竹笋产业链。同时还可以将此技术进一步应用于其他果蔬制粉上,为企业生产出符合市场导向的产品提供了一条新途径。以饼干为例,高竹笋膳食纤维饼干的最优配方为高筋面粉300g、竹笋粉45g、盐2.25g、黄油90g、白砂糖45g,经混合制团后于185℃下焙烤10min,即得富含膳食纤维的竹笋饼干,提升了产品附加值。(6)按照传统川菜风味并结合复合调味料的制备方法,研制出的肉菜类复合多味即食快餐类竹笋制品,具有便携营养、符合当代快时尚的特点。如,香辣猪肉味竹笋菜肴制品是以80%的竹笋为主,分别添加10%的香辣型和10%猪肉味复合调味料。