砀山酥梨是安徽省地方优势资源,被列为国家地理标志产品。据统计,仅砀山县酥梨年产量在2017年已超过150万吨。近几年,安徽省内各地、乃至全国逐渐形成梨膏加工热,但由于标准的缺失,导致梨膏市场混乱,产品质量参差不齐。本研究以砀山酥梨为原料,以多酚含量作为评价指标,对梨膏加工工艺及参数进行优化,制定砀山梨膏加工技术规程;采用ABTS试剂盒测定砀山梨膏抗氧化能力;采用流变仪分析砀山梨膏的流变性;采用GC-MS的方法对砀山梨膏成分进行分析,并说明掺糖对砀山梨膏组分的影响。本研究可为规范砀山梨膏加工工艺、评价砀山梨膏质量提供理论依据。主要研究结果如下:1.优化了砀山梨膏加工工艺及参数。以感官评定及多酚含量作为评价,采用去核打浆方式优于全果打浆、去皮去核打浆。砀山梨膏的最佳工艺及参数为:去核打浆,打浆温度25℃C、打浆时间40s和水料比0.75:1,此条件下总酚溶出为13.19mg/100g;采用60目滤布过滤;常压加热浓缩至终点,即可溶性固形物含量为73-79°Brix;装罐前过孔径为60目滤布;装罐温度应在70℃以上;100℃水浴杀菌30min。2.研究了砀山梨膏的抗氧化特性及流变特性。采用ABTS试剂盒检测总抗氧化能力,流变仪分析流变性。结果显示:砀山梨膏抗氧化能力与浓缩程度呈现正相关;78°Brix砀山梨膏具有高抗氧化能力,总抗氧化能力相当于4.0mM-Trolox,高于四种市售的枇杷膏和梨膏;砀山梨膏属于非牛顿流体及假塑性流体,其粘性远远高于弹性,具有剪切稀化和加热稀化等性质;添加蔗糖会降低弹性及提高粘性。3.采用GC-MS对砀山梨膏进行了组分分析。结果显示:砀山梨膏中含有木糖、果糖、半乳糖、葡萄糖、阿洛糖、山梨醇、麦芽糖、肌醇、熊果苷、蔗糖、酒石酸、莽草酸、柠檬酸、丝氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、软脂酸和硬脂酸等18种物质;掺糖对砀山梨膏的组分构成无影响,但对各组分的相对含量有明显影响。D-阿洛糖在砀山梨膏中的浓度与掺糖量间存在较强的线性关系,可作为检测砀山梨膏掺糖量的特征组分。