本课题从食物的选取,烹饪到人体代谢,运用生命周期评价系统(LCA),考察不同.烹饪方法,不同家庭烹饪习惯对青花菜营养物质,消化性能及碳排放量的影响。研究发现,不同的烹饪方式中水煮对维生素C破坏作用最大,达到60%左右。清蒸处理是所有烹饪方式里对各项营养素都破坏较少的烹饪方式,烹饪前后蛋白质和水分含量基本没有变化,维生素C损失约10%。同时,烹饪过程中加盐量对蛋白质影响较小,可溶性糖的含量随着加盐量的增加而减少,少量的加盐有助于维生素C从细胞内渗出,但是过量的加盐也不利于维生素的保护。比较不同的烹饪方法所排放的碳排放量发现,采摘后直接水煮被认为是最低碳的方法(160.38g CO2/200g青花菜)。模拟胃液消化情况表明,单纯延长烹饪时间并不能改善其消化性能,反而会带来得不偿失的营养素损失。本文还研究了不同的家庭烹饪习惯中,传统的家庭烹饪习惯(Traditional consumer home treatment habit (TCHTH))和即食家庭烹饪习惯(Ready-to-eat consumer home treatment habit (RTECHTH))对青花菜营养品质及碳排放量的影响。结果显示,在贮藏一天后,与TCHTH相比,RECHTE模式保存了更多的蛋白质和可溶性糖等营养物质,但对维生素C的保护却劣与TCHTH。相反,比较两种家庭烹饪习惯,TCHTH模式,这种传统应用的处理方法被认为是对环境最有益的方法。本次试验中200g青花菜在TCHTH模式下产生的温室气体比RTECHTH产生的少30g CO2。