米粉是一种大米凝胶制品,在我国有着悠久的历史。它爽滑可口、质地柔韧、富有弹性,既可作为主食,又可作为小吃,深受我国南方人们的喜爱。然而目前市面上的米粉仅以精白大米为原料,营养成分单一,无法充分满足人们日益增长的营养需求。我国是稻米生产大国,但是在稻米加工过程中每年会产生1700多万吨的碎米,其主要成分与整米相似,价格比整米便宜30%左右,若是在米粉生产中加入一定比例碎米,不仅能大大降低米粉生产成本,而且能够解决碎米资源的利用问题。本论文以早籼米、晚籼米为主要原料,以大米加工过程中所产生的碎米为部分原料,在拌粉过程中,分别添加柠檬酸-苹果酸钙和超微化大豆膳食纤维,利用双螺杆挤压设备,制成营养强化米粉。对营养强化米粉的工艺条件、米粉加工前后的理化性质的变化及质构特性进行了研究。研究结果如下：以大米为主要原料,添加一定比例的碎米和营养强化剂,以米粉的感官评价和吐浆率为品质评价指标,通过单因素试验以及正交分析,得出高钙营养强化米粉的最佳配方是：早晚米比例为4：1、碎米添加量为30%、CCM添加量为10g/kg、生料含水量为30%；膳食纤维强化米粉的最佳配方是：早晚米比例为4：1、碎米添加量为30%、膳食纤维的添加量为20g/kg、生料水分为32%。研究了米粉加工及蒸煮前后营养素损失的情况,对比研究了营养强化米粉与普通米粉的蒸煮品质和理化特性的变化。强化的营养素在挤压过程中的保存率在99%以上,几乎无损失；在蒸煮过程中有一定的损失,但保存率仍在97%以上,可以达到生产上的需求,因此两种营养素在米粉强化中具有可行性。简单介绍了质构特性参数的具体含义,并对蒸煮后的米粉进行TPA质构特性测试,探索了测试速度、压缩形变量及停留时间对硬度、可恢复形变、粘性、内聚性、弹性及咀嚼性的影响,并且得出蒸煮米粉的最佳TPA测试条件是测试速度为0.5mm/s,压缩形变量为75%,两次压缩之间的停留时间为5s。