我国是一个农业种植大国,稻米资源相当丰富,年产量居世界首位。糯稻属禾木科植物,稻类,是稻米的黏性变种。糯稻品种繁多,营养全面,是强壮身体、温补体质的食品。稻米和糯米是一种家庭必需粮食,根据有关资料的推测,我国糯稻的种植面积大约是稻谷类植物种植总面积的3%~5%,亩产450kg,单产为6750~8250kg/hm。我国稻谷的种植面积约4.4亿亩,糯稻的种植面积约为1320~2200万亩,产量约60~100亿kg。糯米糠也被称为“米粕”糠占糯稻重量的6%,而营养占糯稻营养的约60%。由于现今对米糠及糯米糠的加工技术和利用技术都不太完善,大多用作饲料,只有10%左右的米糠被用来制油和提取部分有利物质,从而使得这种有效资源未能得到充分利用,造成极大的浪费。因此,联合国工业发展组织将其称为一种未充分利用的原料。本文以米糠为对照,对糯米糠进行比较研究,包括糯米糠的成分分析、糯米糠油脂的超临界CO2提取及成分分析、糯米糠抗氧化肽的制备工艺及清除自由基能力等,旨在为糯米糠的开发利用提供可靠的理论依据。主要研究如下:(1)分析比较糯米糠和米糠的营养成分、矿物质、维生素和氨基酸组成及含量可知,糯米糠的水分和脂肪含量与米糠相近,其蛋白质、总膳食纤维含量比米糠的含量低,灰分、粗纤维、可溶性多糖含量比米糠的含量高;糯米糠的钙、钾、镁含量明显高于米糠,而铁、锌、硒含量低于米糠;糯米糠的维生素E、维生素B1和维生素B2含量明显高于米糠;二者的氨基酸组成一致,糯米糠的各种氨基酸含量明显高于米糠的相应氨基酸含量,其中糯米糠所含的人体必需氨基酸达4.174%,而米糠所含的人体必需氨基酸为3.547%。提示糯米糠和米糠的性质将略为不同。(2)以油脂得率为指标,采用超临界CO2流体萃取糯米糠和米糠的油脂,单因素实验结果表明,在萃取压力为35MPa、萃取温度45℃、萃取时间为2h、CO2流体流量为70kg?h下,糯米糠和米糠的出油率达到最高,分别为12.95%和13.22%。糯米糠油脂和米糠油脂的脂肪酸组成基本一致,在所含的主要脂肪酸中,糯米糠油和糯米油中的棕榈酸、油酸含量分别大于米糠油和米油的含量,亚油酸含量分别小于米糠油和米油的含量。提示糯米糠油与米糠油的营养价值略为不同。(3)以中性蛋白酶为水解用酶,提取抗氧化肽,以抗氧化肽的还原力为指标,考察糯米蛋白底物浓度、加酶量、pH、酶解温度、酶解时间等因素对糯米糠抗氧化肽制备效果的影响,采用单因素实验和正交试验优化其制备工艺。结果表明,糯米糠抗氧化肽的最佳制备工艺条件为糯米蛋白底物浓度4%、[E]/[S]2%、pH 7、酶解温度40℃、酶解时间6h;在该条件下制备的糯米糠抗氧化肽对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除能力明显优于米糠抗氧化肽,且存在一定的量效关系。