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本课题以苦荞米、糯米为主要原料,采用复配的方法生产苦荞醪糟。通过对10个不同品种原料苦荞的比较、筛选,最终选择含酚类物质较多且易脱壳的“米荞1号”为原料;采用单因素、正交实验对醪糟发酵工艺进行了优化并对醪糟发酵过程中各种功能性成分的变化进行了研究,最终确定苦荞醪糟的最佳生产工艺并对其产品进行了质量评价。主要结论如下:1、采用高效液相色谱法测定10种不同品种苦荞中酚类物质的含量。结果表明10种苦荞中咖啡酸、芦丁、槲皮苷、槲皮素含量较高,其中芦丁含量最高,槲皮苷第二,槲皮素第三,咖啡酸次之,而绿原酸、对香豆酸、荭草素、异荭草素、阿魏酸和牡荆素的含量较低。“米荞1号”中芦丁含量为1854.90 mg/100g,位居第二,绿原酸、槲皮苷和槲皮素的含量也相对较高,分别为2.05 mg/100g、85.18 mg/100g、7.82 mg/100g。结合其易脱壳的特性,选择“米荞1号”作为实验原料。2、对苦荞醪糟发酵工艺进行优化,通过单因素和正交试验得到最佳的工艺条件为酒曲添加量0.30g/100g、发酵温度30℃、发酵时间48h、苦荞米:糯米为=1:5;且在最佳生产工艺下测得此时产品的酒精度为1.09%(vol),酸度(pH值)为4.08,总酸为484mg/100g(以乳酸计),还原糖含量为17.260g/100g。3、对产品进行了大肠菌群、菌落总数的的检测,均符合要求。并通过感官评价和微生物指标确定了产品的最佳杀菌条件。最佳杀菌条件为75℃、20min。4、对苦荞醪糟发酵不同时间后酚类物质、抗氧化活性、氨基酸、有机酸、脂肪酸等成分的变化进行了测定,结果表明酚类物质和抗氧化活性随着发酵时间的增加呈上升趋势,两者呈显著正相关;氨基酸、有机酸、脂肪酸均均有所增加。脂肪酸中,油酸和亚油酸在发酵的12小时之后明显上升,24h后变化不显著,48h左右最高值可以分别达到106.97mg/100g、138.57mg/100g,硬脂酸和棕榈酸变化不显著,基本保持在45mg/100g和130mg/100g左右;氨基酸在发酵前12h内变化不大,24h后显著增高。乳酸、琥珀酸、延胡索酸、苹果酸等在发酵过程中均有增加,乳酸是苦荞醪糟发酵过程中变化最大的有机酸,由发酵前的189.49 mg/100g上升至399.78 mg/100g。5、进行相关指标的测定,测得苦荞醪糟的酒精度为0.93%(vol)(20℃)总酸(以乳酸计)为4.84g/kg、还原糖含量19.36g/100g、pH为4.06。各个指标均符合甜酒酿的理化要求(DB31 433-2009)。