苦荞醪糟发酵工艺及质量评价

被引量 : 0次 | 上传用户:muteng12
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
本课题以苦荞米、糯米为主要原料,采用复配的方法生产苦荞醪糟。通过对10个不同品种原料苦荞的比较、筛选,最终选择含酚类物质较多且易脱壳的“米荞1号”为原料;采用单因素、正交实验对醪糟发酵工艺进行了优化并对醪糟发酵过程中各种功能性成分的变化进行了研究,最终确定苦荞醪糟的最佳生产工艺并对其产品进行了质量评价。主要结论如下:1、采用高效液相色谱法测定10种不同品种苦荞中酚类物质的含量。结果表明10种苦荞中咖啡酸、芦丁、槲皮苷、槲皮素含量较高,其中芦丁含量最高,槲皮苷第二,槲皮素第三,咖啡酸次之,而绿原酸、对香豆酸、荭草素、异荭草素、阿魏酸和牡荆素的含量较低。“米荞1号”中芦丁含量为1854.90 mg/100g,位居第二,绿原酸、槲皮苷和槲皮素的含量也相对较高,分别为2.05 mg/100g、85.18 mg/100g、7.82 mg/100g。结合其易脱壳的特性,选择“米荞1号”作为实验原料。2、对苦荞醪糟发酵工艺进行优化,通过单因素和正交试验得到最佳的工艺条件为酒曲添加量0.30g/100g、发酵温度30℃、发酵时间48h、苦荞米:糯米为=1:5;且在最佳生产工艺下测得此时产品的酒精度为1.09%(vol),酸度(pH值)为4.08,总酸为484mg/100g(以乳酸计),还原糖含量为17.260g/100g。3、对产品进行了大肠菌群、菌落总数的的检测,均符合要求。并通过感官评价和微生物指标确定了产品的最佳杀菌条件。最佳杀菌条件为75℃、20min。4、对苦荞醪糟发酵不同时间后酚类物质、抗氧化活性、氨基酸、有机酸、脂肪酸等成分的变化进行了测定,结果表明酚类物质和抗氧化活性随着发酵时间的增加呈上升趋势,两者呈显著正相关;氨基酸、有机酸、脂肪酸均均有所增加。脂肪酸中,油酸和亚油酸在发酵的12小时之后明显上升,24h后变化不显著,48h左右最高值可以分别达到106.97mg/100g、138.57mg/100g,硬脂酸和棕榈酸变化不显著,基本保持在45mg/100g和130mg/100g左右;氨基酸在发酵前12h内变化不大,24h后显著增高。乳酸、琥珀酸、延胡索酸、苹果酸等在发酵过程中均有增加,乳酸是苦荞醪糟发酵过程中变化最大的有机酸,由发酵前的189.49 mg/100g上升至399.78 mg/100g。5、进行相关指标的测定,测得苦荞醪糟的酒精度为0.93%(vol)(20℃)总酸(以乳酸计)为4.84g/kg、还原糖含量19.36g/100g、pH为4.06。各个指标均符合甜酒酿的理化要求(DB31 433-2009)。
其他文献
心身关系是一个既古老又新鲜的问题,它是关于心和身的性质及其相互关系的基本理论问题,具体来说就是心和身在本质上是可以统一的还是完全对立的东西。心身关系是哲学中的心与
随着智能电网在我国的飞速发展,对电能质量的要求越来越高。由于电能质量主要通过电网参数和无功功率来衡量,因此需要对电网参数进行实时监测,同时需要保证无功功率的平衡。
混凝土是一种非均质的材料,在细观层次上将混凝土看作由骨料、砂浆和两者之间的界面组成的三相复合材料。本文利用CT技术对混凝土的细观损伤过程进行实时扫描观测,获得了混凝
本文以高精度光纤陀螺单轴旋转惯导系统的研制为目标,从理论和工程实现两个方面对单轴旋转惯导误差自补偿技术、高精度光纤陀螺随机误差建模与滤波方法、惯导系统初始对准方
屋顶绿化作为一种城市特殊空间的绿化形式,包括一切不与地面自然土壤相连接的各类建筑或构筑物的特种空间绿化,不仅涵盖了平屋顶绿化和斜屋顶绿化,还有阳台、天台、露台、地
古代针灸益智临床经验节要陈永灿(浙江省中医药研究院,杭州310007)主题词痴呆/针灸疗法;精神发育迟滞/针灸疗法;针刺疗法/历史从历代文献记载看,我国古代在针灸治疗健忘、痴呆等智力障碍类病
目的探讨小切口微创切除术在切除腮腺良性肿瘤中的应用技术和临床应用价值。方法收集我院2015年6月至2016年6月期间收治的腮腺良性肿瘤切除手术病例50例,随机均分为对照组和
为提高半穿甲弹的穿甲能力,设计了一种贫铀半穿甲实验弹。对实验弹的飞行稳定性进行了理论分析及数值模拟,两种方法计算得到的实验弹稳定储备量基本吻合,且能够满足实验弹的
本文研究了薄壁管道内周向导波的传播及其频散特性,并且通过对比薄壁板与薄壁管道内的导波,找出了一个比较简便研究周向导波的方法,并通过实验验证了周向导波的频散现象以及
目前,TPM已被众多企业使用,但其仍无法很好地与现有设备的管理工作有机融合。因此,根据多年的实践经验进行了总结和分析,明确了 TPM 精髓,并将其八大支柱与日常设备管理工作一一对