本文以DON自然污染的小麦为原料,研究了DON在小麦籽粒中的分布以及臭氧处理时间对DON降解效果,重点探讨了DON污染小麦在臭氧处理前后营养成分及加工品质的变化,并通过动物毒性实验建立了DON降解产物安全性评价模型,该研究为臭氧降解DON的应用提供了理论和实践依据。臭氧处理对小麦中DON降解效果的研究。首先,分析了DON在小麦籽粒中的分布,研究发现在小麦籽粒中,DON是从外部皮层逐渐向内部侵染的,皮层部分含量最高,中心胚乳部分含量较少。其次,探讨了臭氧处理时间对DON降解率的影响,DON污染小麦经75 mg/L臭氧处理30、60、90、120、150 min,DON降解率分别为26.4%、39.2%、53.5%、54.4%、56.1%。结果表明:经臭氧处理后,皮磨粉、心磨粉中DON含量无显著变化(P>0.05),而细麸和粗麸中DON含量显著下降(P<0.05),臭氧对麦粒皮层中DON的降解效果明显好于胚乳中。臭氧处理对小麦粉品质影响的研究。分析了DON污染的小麦经75 mg/L臭氧处理90 min后,臭氧处理对小麦粉理化性质和加工品质的影响。结果表明:(1)小麦粉的蛋白质含量、淀粉含量、脂肪酸值、氨基酸含量及平衡程度无明显变化(P>0.05);(2)小麦粉的亮度和白度提高、黄度下降;(3)RVA曲线峰值粘度、最低粘度、最终粘度和衰减值均显著下降(P<0.05);(4)吹泡稠度仪数据表明,小麦粉的吸水率增加、抗延伸阻力增加、筋力增强,延展性减小。臭氧处理对小麦粉淀粉和蛋白质特性的影响。研究了DON污染的小麦经75 mg/L臭氧处理90 min后,臭氧处理对淀粉氧化程度、膨胀势、支/直比、淀粉相对分子质量和破损淀粉的影响。结果表明:(1)表征淀粉氧化程度的羰基含量和羧基含量、小麦粉膨胀势无明显变化(P>0.05);(2)淀粉相对分子质量分析表明,支链淀粉和直链淀粉重均相对分子质量没有发生显著改变(P>0.05);(3)破损淀粉分析表明,破损淀粉含量增加了9.93%,SEM结果显示小麦淀粉表面光滑度下降、出现裂纹;(4)小麦粉湿面筋含量下降了10.7%,面筋指数增大了19.7%,游离巯基含量下降了20.4%,且处理60 min后变化更显著,SEM结果显示面团网络结构增强。臭氧降解DON污染小麦的安全性评价。体内毒性实验研究表明:与基础饲料组相比,DON污染的小麦组ICR小鼠体重增长量、摄食量显著降低(P<0.05);ICR小鼠免疫器官(脾脏和胸腺)的重量以及肝脏系数、脾脏系数、胸腺系数显著低于其它组(P<0.05);血常规指标显著低于其它组(P<0.05);血清中谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性及尿素氮显著高于其它各组;白细胞介素IL-6、肿瘤坏死因子TNF-α含量均显著下降(P<0.05);与基础饲料组相比,臭氧处理正常小麦组和臭氧处理污染小麦组,除谷丙转氨酶(ALT)显著升高外(P<0.05),其余指标均无明显变化;病理学检查结果也表明,饲喂DON污染的小麦,会引起ICR小鼠肝脏、肾脏、胸腺等功能的损伤,饲喂经臭氧处理后毒素显著下降的小麦,ICR小鼠血清生化、血液、免疫指标等均得到明显的改善,表明DON污染小麦经臭氧处理后,毒性显著降低。