豆豉（lobster sauce）是以黑豆或黄豆为原料，利用微生物发酵制成的一种具有独特风味的调味品，既可作调味料又可以直接食用。豆豉含丰富的可溶性氮、可溶性糖、维生素A、维生素B族及维生素E等营养成分及大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷、褐色色素类、大豆多肽等多种功能因子。细菌型豆豉大多是利用纳豆枯草杆菌（Bacillus subtilis Natto）等在较高温度下繁殖于蒸熟的大豆上，借助其蛋白酶生产出风味独特的食品。而作为细菌型豆豉的典型代表山东水豆豉，目前尚未见到对其发酵机理及生理功能的系统研究及报道。本文以山东临沂民间自然发酵的自制豆豉为研究对象，对其发酵过程中的微生物群落的变化进行动态分析、益酵菌株的筛选鉴定、发酵过程豆豉成分变化及豆豉生理活性物质进行研究，以期筛选得到符合制曲要求的微生物，为进行纯种发酵提供依据，同时通过对水豆豉的营养和生理功能进行深入了解及发掘，扩大中国豆豉被消费者认同范围及促进市场前景的发展。研究结果和主要结论如下：（1）细菌型豆豉发酵菌群多样性分析提取豆豉发酵不同时间的豆豉总DNA，采用对大多细菌16S rDNA基因V3区具有特异性的引物对GC-357F和517R，进行PCR扩增，将长约160bp的扩增产物使用变性剂浓度梯度为30%到60%的聚丙烯酰胺凝胶进行分离，最后对电泳谱图进行分析。同时，采用引物对27F-FAM，1492R对豆豉总DNA进行PCR扩增，将扩增产物进行MspI酶切，对酶切产物进行测序及OUT分析。根据DGGE及T-RFLP分析可知，细菌型豆豉在发酵过程中，多样性指数与丰富度指数较低且比较稳定，优势菌群特征明显。以芽孢杆菌为优势菌群，发酵时间7d为宜。（2）细菌型豆豉优势菌株的筛选及益酵菌株鉴定通过常规平板培养方法，将发酵过程豆豉样品中的微生物，进行分离纯化及菌落计数。通过菌体形态、菌落特征观察，筛选得到11株细菌，初步确定B1、B2、B3、B4、B5、B7为芽孢杆菌，NB1、NB2、NB3、NB4为非芽孢杆菌，C1为球菌。通过耐盐性实验及耐热性实验，确定益酵菌株为B1、B2、B3、B4、B5、C6、B7等7株菌。经生理生化及分子生物学鉴定，初步可确定B1为巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium）、B2为凝结芽孢杆菌（B.coagulans）、B3为枯草芽孢杆菌（B.subtilis）、B4为地衣芽孢杆菌（B.licheniformis）、B5为耐热芽孢杆菌（B.kalodurans）、B7为解淀粉芽孢杆菌（B.amyloliquefaciens）、C6为溶酪大球菌（Macrococcus caseolyticus）。（3）细菌型豆豉发酵过程成分分析在发酵过程中，对发酵不同时间内的豆豉样品进行成分分析，其中水分、脂肪、蛋白质、总糖、还原糖及粗纤维呈下降趋势；灰分、pH值、总酸，氨基氮、游离氨基酸等呈上升趋势，其中总氨基酸含量变化不大。表明经过发酵豆豉具有较高的营养价值。（4）细菌型豆豉生理活性物质分析在发酵过程中，对发酵过程中纤维素酶、蛋白酶的酶活进行测定，结果表明豆豉发酵液中纤维素酶活维持较低水平，而蛋白酶活呈现增长的趋势。将筛选得到的7株菌及豆豉提取液进行纳豆激酶酶活测定，B5、B4等菌株均表现出较高的酶活特性。豆豉提取液因杂质等因素影响，酶活有所降低，但仍比C6、B3、B2、B7、B1等纯菌发酵液的酶活有明显的提高。随着发酵时间的延长，豆豉中异黄酮染料木素糖苷和大豆苷元糖苷的转化率分别达到69.07%和54.54%，使产品的生理功能得到较大的提高。对豆豉发酵液进行MDA值及SOD值测定，其中全血中MDA值显著下降，血清中SOD活性显著增高。表明豆豉具有较强的抗氧化活性。