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食品是人们日常生活中不可或缺的物质品之一，它维持着人们的生命和健康，但由于近几年不断爆发的食品安全问题，使人们对于食品质量及安全问题有了更多关注。目前，国内检测食品中腐败菌主要采用传统的检测方法，操作繁琐，检测时间长，且灵敏度低，此方法不能及时反映生产过程或销售过程中的污染情况。 本文从变质食品中分离得到四种腐败菌，围绕该菌种建立起一整套ERIC-PCR扩增体系，同时对菌种进行抑菌实验研究。采用六种不同的DNA提取方法实验，得出RNase酶解法作为高效提取腐败菌DNA的首选方法。通过对TaqDNA聚合酶、dNTP、引物、退火温度等进行ERIC-PCR条件优化，分别建立起适宜的ERIC-PCR反应体系和扩增程序:1＃菌TaqE buffer2.5μL、Taq DNA聚合酶1.1μL;dNTP2μL、上下游引物各1μL、DNA模板2μL、双蒸水补齐;2＃菌 TaqE buffer2.5μL、TaqDNA聚合酶0.5μL、dNTP2μL、上下游引物各1μL、DNA模板2μL、双蒸水补齐;3＃菌TaqDNA聚合酶 buffer2.5μL、Taq E0.3μL、dNTP2.2μL、上下游引物各0.8μL、DNA模板1μL、双蒸水补齐;4＃菌 TaqDNA聚合酶 buffer2.5μL、Taq E0.9μL、dNTP1.6μL、上下游引物各1μL、DNA模板2μL、双蒸水补齐。扩增程序:1＃菌94℃变性3min，94℃变性30s，55℃退火40s，72℃延伸1min，30个循环，72℃延伸4min;2＃菌94℃变性4min，94℃变性30s，58℃退火40s，72℃延伸1min，30个循环，72℃延伸4min;3＃菌95℃变性4min，94℃变性30s，56℃退火40s，72℃延伸1min，30个循环，72℃延伸4min;4＃菌94℃变性3min，94℃变性30s，58℃退火40s，72℃延伸1min，30个循环，72℃延伸4min。将扩增产物回收测序，登录NCBI将测序结果进行网上blast，从而证实ERIC-PCR扩增产物却为目的扩增产物。 该方法对食源性腐败菌单菌检测灵敏度可达101cfu/mL-102cfu/mL，检测人工污染肉制品的混合体系中，1＃菌种混合体系最低检出限分别为101cfu/mL，2＃菌种混合体系为103cfu/mL，3＃菌种混合体系为101cfu/mL，4＃菌种混合体系为101cfu/mL，将四种菌混合后，均能够准确检测出结果，为快速检出污染肉制品中腐败菌构建了技术平台。 利用计数和吸光光度法，比较五种防腐剂的抑菌功效，综合经济成本及安全健康考虑，得出E2、E3对菌种有良好的抑菌作用。