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在豆腐、豆浆和大豆分离蛋白（SPI）的加工中，有大量的副产物豆渣产生，而且豆渣含有15%～20%的蛋白质。国内每年用于加工豆腐或豆奶的大豆约400万吨，用于加工大豆分离蛋白的大豆约为300万吨，产生的豆渣数量是非常庞大的，因此研究豆渣中蛋白质的组分及其回收具有非常重要的实践和理论意义。本文以大豆分离蛋白回收过程中产生的豆渣为原料，进行相关研究。首先通过十二烷基硫酸钠—聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）和基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF-MS)分析了豆渣中的蛋白质组分；随后研究了豆渣中蛋白质回收最佳工艺条件；最后测定了豆渣蛋白的功能性质并研究了豆渣蛋白的酶改性。结果表明，与大豆分离蛋白（SPI）相比，豆渣蛋白含有3种特征性蛋白条带，分子量分别约为27.21，16.00和23.38kDa。基质辅助激光解析电离飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF-MS)的测定结果表明，分子量为27.21和16.00kDa的蛋白质为碱性7S球蛋白（Bg7S），而分子量为23.38kDa的蛋白质为油体蛋白。该油体蛋白首次在豆渣体系中被报道。等电聚焦电泳测定其等电点为pH7.80。豆渣蛋白的非还原、还原电泳及对角线电泳结果显示，分子量为50.10和34.27kDa的豆渣蛋白含有链间二硫键，MALDI-TOF/TOF-MS鉴定其分别为11S球蛋白和Bg7S。由此可知，豆渣中含有三类不同的蛋白质，分别为贮藏蛋白（7S和11S），Bg7S和油体蛋白，其相对含量分别约为57%，31%，12%。研究表明，酶处理和高温处理对豆渣蛋白提取率影响甚微，而随着碱提pH的增加，豆渣蛋白提取率显著上升。在高pH下，形成了可溶性蛋白聚合物并且其含量随着pH的增加而上升。碱提蛋白质的最适沉淀pH为4.5。进一步确定豆渣蛋白回收工艺条件为：固液比1：30（w/w），过胶体磨，碱提pH为12.6，温度为室温(25℃)，时间1h，酸沉pH为4.5，在该条件下大约55.5%的豆渣蛋白质被回收。最佳工艺条件下回收的豆渣蛋白的功能性质与大豆分离蛋白（SPI）比较，发现其泡沫稳定性、乳化稳定性和氨基酸组成与SPI相似，起泡性和乳化性相对低，而溶解性则较差，而经胰蛋白酶改性后，其溶解度明显提高，乳化性和起泡性呈现上升的趋势，而乳化稳定性和起泡性则略有下降。