食用茵不仅味道鲜美,而且因含有功能因子而具药用价值。食用菌食药兼具的特点,使得食用茵市场广泛地拓展。但是,食用茵市场仍然处于初级阶段,也主要集中在食用茵鲜品的需求,这就要求食用茵深、精加工产品的进一步研究。此外,食用茵富集亚硝酸盐的能力相比其他蔬菜较弱,这为解决泡菜中高亚硝酸盐的问题提供了理论依据。本文针对这两个问题,试图研制出一种安全性高的食用茵风味食品、一种食用菌深加工产品,结果如下：1.本试验以姬菇为原料,在自然条件下发酵出一种低亚硝酸盐的食用菌风味食品。通过设计的三因素三水平L9(34)正交试验,感官评分结果得出,影响感官品质的三个因素(加盐量、加糖量、发酵时间)的主次顺序是加糖量>加盐量>发酵时间,优化出的发酵条件为盐浓度3%,加糖量4%,发酵时间为10天；并且通过测定发酵过程中pH的变化和亚硝酸盐含量的变化来确定姬菇风味食品的适宜食用时间,结果表明姬菇风味食品发酵8天即可以食用,安全性高；综合考虑,优化出姬菇风味食品的发酵条件为：盐浓度3%,加糖量4%,发酵时间为10天；而且姬菇即食风味食品的理化指标、卫生指标均符合泡菜类食品国家标准限量,同时,亚硝酸盐含量远远低于国家规定的20mg/kg。因此,姬菇即食风味食品具有较高的安全性。2.利用HPLC法测定并比较了几种常见原料制作的市售泡菜以及几种自制的食用茵风味食品中的亚硝酸盐含量,结果表明：以金针菇、毛木耳、姬菇为原料的风味食品中亚硝酸盐含量均显著低于其他蔬菜为原料泡菜中的亚硝酸盐含量,这为食用茵适宜研究发酵工艺,解决高亚硝酸盐的问题提供更强有力地依据。3.以草菇为原料,采用护色控制技术、质构保护技术结合可食性涂膜,热风预干燥后进行真空油炸,试图研制出一种低油型的草菇脆片。护色控制技术以草菇多酚氧化酶(PPO)活性为指标,单因素试验结合L9(34)正交试验,发现加入0.03%L-半胱氨酸、0.12%抗坏血酸、0.35%柠檬酸能有效地抑制草菇PPO活性,减弱草菇的褐变程度,保持草菇本身色泽的效果。质构保护技术是采用超声波辅助麦芽糊精浸渍,超声辅助时间、麦芽糊精浸渍液浓度以及料液比三个单因素试验进行优化,结果表明：草菇片与浸渍液的最佳配比为1：10,在浓度为20%(m/v)的麦芽糊精中超声辅助浸渍30min,能有效地增加草菇片的固形物含量,且口感较佳。静置涂膜采用两种可食性膜——海藻酸钠和大豆分离蛋白,在不同的浓度下,静置涂膜30min后真空油炸,以含油率和含水率为指标,结果表明0.75%的海藻酸钠涂膜能够显著地降低脆片含油率,并且较好地保证了产品的脆度。4.以预干燥时间、油炸时间、油炸温度三个单因素试验及其L9(34)正交试验,综合考虑含油率、感官评分、含水率三个指标,优化出草菇真空低温油炸的最佳工艺参数。并在最佳的工艺条件下,以脱油时间为单因素研究旋转脱油工艺,试图进一步降低含油率；确定出草菇脆片的最佳工艺条件为：0.090MPa左右真空度,80℃温度下热风干燥35min,90℃油炸温度下油炸8min,脱油5min。此工艺条件下,草菇脆片的含油率仅为25.14%,比常压油炸条件下的含油率明显降低。