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火龙果皮作为果肉加工的副产物往往被废弃,其实火龙果皮中营养物质丰富,不仅富含多种有机酸、蛋白质,还含有一般植物少有的色素、果胶等功能性成分。对其加以开发利用,变废为宝,既可提高资源利用率,又可提高火龙果附加值。本文以废弃资源火龙果皮为研究对象,优选建立了果皮中重要功能性成分色素和果胶的提取工艺,研究了色素、果胶的系列理化性质,并初步探索了色素的生物活性。研究结果可为火龙果皮的加工和火龙果皮红色素、果胶的开发利用提供技术支撑。具体研究结果如下：1、火龙果皮红色素的提取工艺、理化性质及抗氧化活性研究(1)红色素提取工艺的研究以新鲜火龙果皮为原料,采用溶剂提取法进行火龙果皮红色素提取工艺研究,优选建立提取工艺：以纯水为提取溶剂,在30℃条件下以料液比1：7提取两次,每次30min。(2)红色素系列理化性质的研究火龙果皮红色素为一种水溶性色素,具光、热不稳定性,在pH5-8条件下较稳定；色素较易被氧化,但不易被还原；适量的糖类对色素液无影响,但高浓度添加会对色素有一定的影响；氯化钠对色素无明显影响,苯甲酸钠和柠檬酸对色素有一定的影响；在金属离子中,Cu2+、Fe3+、Al3+对色素稳定性有较大影响,K+、Ca2+对色素稳定性影响较小。(3)红色素抗氧化活性的探讨分别用四种方法考察了色素的抗氧化活性,结果皆表明火龙果皮色素具抗氧化活性,其抗氧化能力以抗氧化剂标准品Trolox作为阳性对照,DPPH法、ABTS法、FRAP法及ORAC法抗氧化能力分别为93.6、90.4、105.1、84.7mg Trolox E/g。2、火龙果皮中果胶的提取工艺及理化性质研究(1)果胶提取工艺的研究以新鲜火龙果皮为原料,优选建立果胶酸法提取工艺：调节pH为2.0的纯水为溶剂,料液比1：7,提取温度90℃,提取时间90 min,提取一次。在该提取工艺条件下果胶得率为2.34%(±0.07),果胶提取率为91.58%,果胶提取较充分。(2)果胶系列理化性质的研究优选提取工艺制备的果胶其纯度为60.4%,酯化度为29.67%,属于酸性低酯果胶。果胶重均分子量87166,数均分子量59137,为分子量相对较小的果胶。该果胶黏度受各种因素影响情况如下：果胶黏度随着果胶浓度的升高逐渐上升；温度越高,果胶黏度越低；果胶黏度随pH及Ca2+的逐渐增大出现先上升后下降的趋势；在95℃环境下随着放置时间的延长,果胶黏度逐渐降低。此外,该果胶具有一定的吸油性和乳化性。