黄帝椒（Capsicum chinense）是海南特产高辣度辣椒，具有营养丰富、辣味突出、色泽金黄等特点。随着生活节奏的加快及生活压力的增加，嗜辣人群急剧增加，开发特种辣味产品的前景也变得十分广阔。传统的黄帝椒腌制工艺是通过加入高盐厌氧放置成熟，此工艺的稳定性差，产品易发生褐变、软化等，这极大地阻碍了产业的发展。本课题旨在对黄帝椒产品褐变和软化原因进行研究并探寻利用微生物对其产品褐变软化的控制方法，以提高黄帝椒生物加工产品的品质。对黄帝椒中的微生物进行了分离鉴定和分析。首先利用传统平板筛选方法对黄帝椒中的微生物进行分离，共得到11株菌，经生理生化、16S rDNA或18S rDNA鉴定后确认菌株有Lactobacillus sp.（3株）、Bacillus sp.（5株）、Pseudomonas stutzeri、Serratiarubidaea、Pichia.pastoris。利用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）技术对黄帝椒产品中的微生物进行分析，结果显示黄帝椒微生物中含量最多的是Lactobacillus sp.，占样品微生物总数的65%，其次是Pseudomonas stutzeri，占总菌数的16%。研究表明Bacillus sp.、Pseudomonas stutzeri、Serratia rubidaea能加速黄帝椒的褐变软化，Lactobacillus sp.能抑制黄帝椒的褐变软化。微生物对黄帝椒的褐变软化有直接的影响。对黄帝椒褐变和软化的原因和酶促抑制方法进行了研究。研究发现黄帝椒的褐变主要是多酚氧化酶（PPO）引起的酶促褐变，软化主要由果胶等刚性组织的降解造成。研究表明黄帝椒PPO的最适反应温度是40°C，最适pH是6.2左右。较低浓度的柠檬酸、Vc、半胱氨酸盐酸盐能很好的抑制PPO的活性；安全浓度的NaHSO3和EDTA对PPO的抑制效果不明显。Ca²⁺能重新稳固植物组织刚性结构，较低浓度的Ca²⁺即可以有效控制黄帝椒的软化。综合考虑不同因素，通过正交试验获得黄帝椒防褐变软化的护色保脆剂是：Vc0.35%，柠檬酸0.2%，半胱氨酸盐酸盐0.02%，CaCl20.3%。对黄帝椒的生物加工技术进行了研究。首先以代谢黄帝椒产酸能力和降解亚硝酸盐能力为标准，选择Lactobacillus sp.为黄帝椒生物加工用菌株。黄帝椒生物加工工艺的正交实验结果显示对生物加工工艺影响最大的因素是温度，其次是接种量和菌株配比。12%的盐抑制生物加工结束后的残留微生物能增加产品的口感，也能更好的减慢软化褐变的发生，提高产品的质量。黄帝椒最佳生物加工工艺是：新鲜的黄帝椒洗净切碎后加入护色保脆剂（Vc0.35%，柠檬酸0.2%，半胱氨酸盐酸盐0.02%，CaCl20.3%），搅拌均匀后按3%的接种量接入菌株（Lac. E2和Lac.M1=1:1），置于25°C条件下20-24h后，加12%的盐抑菌。