我国是水产大国,水产品进出口量连年增长。其中鱼糜制品作为一种新型的水产制品逐渐占据水产市场,快速成为水产消费主流产品。但由于特殊的加工工艺及其自身的营养特点,极易导致鱼糜制品在贮运过程中品质的下降,而这其中脂肪氧化是引起品质变化最为主要的问题。目前对脂肪氧化的控制问题是提升鱼糜制品品质以及消费者食品安全健康的最基本问题。所以本课题主要针对鱼糜制品在贮运过程中的脂肪氧化问题进行了如下方面的研究工作:本研究以金线鱼鱼糜饼为研究材料,首先对其基本营养成分(水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸组分)进行测定。随后对不同贮藏温度(255 K,263 K,273K,277 K,298 K)下鱼糜饼的脂肪氧化进行研究,结果发现脂肪氧化指标酸价(AV)、过氧化值(POV)、羰基价(COV)以及硫代巴比妥酸值(TBARS)的变化均随着温度的升高而变化显著,特别是298 K相比其他组温度,各指标变化尤为显著(p<0.05)。AV值和TBARS值在贮藏周期中一直处于上升趋势,而POV值和COV值的变化趋势为先升高后降低。根据一级反应动力学模型对基于各脂肪氧化指标变化的不同贮藏温度下鱼糜饼进行模型拟合,得到反应速率常数k。再根据阿伦尼乌斯方程(Arrhenius)进行二级模型拟合,一级模型和二级模型拟合结果均显示,硫代巴比妥酸值拟合效果最优(R2≥0.95)。故建立了基于TBARS值变化的不同贮运温度下鱼糜饼的货架期预测模型,进行货架期预测,验证试验表明预测值与实测值之间误差在±10%以内,因此可以利用该模型进行鱼糜饼货架期预测。针对鱼糜饼的脂肪氧化问题,目前主要是通过安全、高效的抗氧化剂控制鱼糜制品的脂肪氧化,从而提高鱼糜制品品质及效益,降低能耗。本研究对四种抗氧化剂是茶多酚提取物、迷迭香提取物、生姜提取物及叔丁基对苯二酚(TBHQ)的抗氧化性能进行比对分析,主要基于抗氧化效果的评定包括脂质体系抗氧化评定法、体外自由基清除率的测定结果,同时结合食品添加剂使用标准以及各抗氧化剂的价格等因素,最终选取0.2%添加量的茶多酚进行后续实验研究。通过对冷藏前后添加茶多酚的鱼糜饼的脂肪氧化进行监测,主要包括常规理化指标(POV值,TBARS值)和挥发性物质分析(电子鼻分析E-nose和顶空固相微萃取结合气质联用HS-SPME-GC-MS)等指标,结果发现茶多酚能够抑制脂肪氧化初级产物氢过氧化物的积累和其进一步的降解;通过E-nose初步分析结果发现,添加茶多酚处理组对R(2)、R(7)、R(6)、R(8)、R(9)传感器气味响应变化明显;采用HS-SPME-GC-MS对鱼糜饼的挥发性性物质进行进一步分析与鉴定,从鱼糜饼中共检测出52种挥发性化合物主要为醛类、醇类、烃类、酮类、酸类、杂环类以及胺类七大类。研究发现添加茶多酚处理可以明显降低脂肪氧化产物醛类、酮类、醇类物质的含量,特别是使己醛、3-壬烯-2-酮以及乙醇等物质含量降低;同时还发现茶多酚对胺类物质有一定的抑制作用,因此证明了茶多酚具有一定的抑菌作用。本文首次研究了不同贮藏温度下油炸鱼糜饼的脂肪氧化规律,建立了脂肪氧化的货架期预测模型。在此基础上,综合筛选出安全高效的天然抗氧化剂茶多酚,并对其在鱼糜饼中的抗氧化机理进行了探讨,从而为鱼糜制品的脂肪氧化控制技术和实际生产提供了重要理论依据。