腌制水产品因独特的口感和风味,深受人们的喜爱,但是其安全性问题却一直备受争议。这是由于腌制水产品中亚硝酸盐含量过高,亚硝酸盐有致癌的作用。曾经有报道指出,南方沿海地区因为长期使用腌制水产品,所以患鼻咽癌和胃癌的人较多。因此探究一条使亚硝酸盐含量降低的路线,可有效提高腌制水产品的食用安全性,保证人们的饮食安全与健康。本课题以鳓鱼为研究对象,研究腌制条件(腌制温度、盐鱼质量比、腌制时间)对腌制水产品中亚硝酸盐产生含量的影响。继而通过在腌制过程中加入亚硝酸盐抑制剂,筛选出三种单一的抑制剂(生蒜酱、生姜汁、抗坏血酸),并通过正交试验确定三者组成的复配亚硝酸盐抑制剂最佳配比,并对鳓鱼腌制品在腌制过程中品质的变化情况,得到亚硝酸盐生成量最低的条件。本课题主要研究内容及实验结果如下:1、腌制的过程中腌制条件对鳓鱼腌制品品质的研究表明,成品的感官分值、亚硝酸盐、挥发性盐基氮和过氧化值的含量都与腌制温度、盐鱼质量比和腌制时间等因素密切相关。腌制温度越高,亚硝酸盐的峰值出现早且高,挥发性盐基氮和过氧化值含量越高,感官分值先增加后减小;添加的盐鱼质量比越低,亚硝酸盐的亚硝峰峰值出现的越早并且峰值越高,挥发性盐基氮的含量越高,加盐量对过氧化值无明显的影响,可能氧化过程受多个因素的影响,需要进一步的研究,感官分值先增大后减小。随着腌制时间增加,亚硝酸盐含量和感官分值呈现先升高后降低的趋势,挥发性盐基氮和过氧化值的含量增加。根据实验结果,得出最佳腌制条件为:腌制温度为4℃,盐鱼质量比为1:5,腌制时间为15 d。2、在腌制温度为4℃、盐鱼质量比为1:5,腌制时间为15 d的腌制条件下腌制,生蒜酱、生姜汁、抗坏血酸、食醋、壳聚糖这五种抑制剂对鳓鱼腌制品中亚硝酸盐的生成量均有一定的抑制作用。且生蒜酱、生姜汁和抗坏血酸对亚硝酸盐含量的抑制效果较好,最佳添加量分别为鱼肉质量的8%、8%和0.5 g/kg。与对照组相比,加入抑制剂的试验组,可有效降低腌制鳓鱼中的亚硝酸盐含量,同时对于蛋白质的分解和脂肪的氧化也有很好的抑制效果。3、在单因素实验结果的前提下,采用正交法对亚硝酸盐抑制效果较好的生蒜酱、生姜汁和抗坏血酸作为考察因素,考察在4℃温度下盐鱼质量比为1:5腌制15 d后的鳓鱼腌制品中亚硝酸盐的含量,最终确定复合亚硝酸盐抑制剂的最佳配比:生蒜酱8%、生姜汁8%、抗坏血酸0.5 g/kg。并研究腌制过程中复合亚硝酸盐抑制剂对鳓鱼腌制品的品质的影响。由实验结果表明:随着腌制时间的增加,复合抑制剂能有效地降低鱼体中亚硝酸盐含量、TVB-N值和过氧化值,减缓肌原纤维蛋白的含量的减少和肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性的下降。