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本文通过化学和物理诱变,获得一株分解荞麦蛋白的稳定高产米曲蛋白酶菌株HUV-2;研究了该菌株的制曲产酶条件以及酶学性质,并且进行了简单的提纯;在实验室条件下小规模模拟生产探索酿造酱油低盐固态发酵条件;最后,在实验室下应用筛选菌株,制作荞麦醋、荞麦豆酱、荞麦面酱,为生产实践提供了一定的应用基础。结果分述如下:1.从西安市酿造公司紫燕食品分公司生产车间的制曲池中采集土样品,进行分离筛选,获得一株米曲霉（Aspergillus oryzae）菌株J,其产中性蛋白酶活力为1631.7U/g。采用0.30mol/L亚硝酸、紫外照射70 S+1%氯化锂复合诱变,结合平板快速筛选方法以及突变株产酶性能稳定性的分析,得到突变株HUV-2,产酶活力为5659.2U/g,是出发菌株产酶活力的3.47倍。2.通过对种曲培养温度、C:N、含水量的实验研究,确定菌株HUV-2三代曲产酶的最佳曲料原配比为:麸皮25%,荞麦粉12.5%,饴糖2.5%,黄豆粉10%,水50%;最适产酶的培养条件为:培养温度为32℃,接种量0.3%。在此条件下所制得种曲的中性蛋白酶活力为5659.2U/g,并且通过饱和硫酸铵和冻干法得到粗酶粉。3.从温度、pH、金属离子和NH4+三方面研究三代曲产米曲霉蛋白酶的酶学性质。结果显示,55℃是蛋白酶的最适反应温度,而在40℃时,蛋白酶的热稳定性最好,在40℃水浴条件下将粗酶液处理120min后,蛋白酶活性仍然保持在108.5%;蛋白酶的最适反应pH为7.2,在此pH条件下,蛋白酶稳定性最好;钴离子对蛋白酶有激活作用,其余的离子对蛋白酶活力的影响不大,并且也无明显的抑制,由此可见,筛选的该菌株HUV-2能够抵抗生产环境中一些离子对其蛋白酶活力的影响。4.在酱油发酵中,研究了菌株HUV-2的发酵规律并对发酵条件进行探索。结果表明,最适发酵温度40℃、C:N为4:1、含水量为70%、盐分为10%,菌株HUV-2酿造荞麦酱油中氨基酸态氮为0.85g/100mL、总酸的含量为2.09g/100mL、全氮的含量为1.81g/100mL、可溶性无盐固形物为18.71g/100mL、氯化物为9.79g/100mL、还原糖为4.78g/100mL。5.在实验室条件下,应用菌株HUV-2酿造荞麦醋、荞麦豆酱和荞麦面酱。试验结果显示,荞麦醋的总酸（以乙酸计）为4.30g/100mL,氨基酸态氮（以氮计）为0.30g/100mL、还原糖（以葡萄糖计）为0.81g/100mL、氯化物为3.11g/100mL、可溶性无盐固形物为1.68g/100mL、不挥发酸（以乳酸计）为1.17g/100mL;荞麦豆酱的总酸（以乳酸计）为1.40g/100g、氨基酸态氮（以氮计）为0.48g/100g、还原糖（以葡萄糖计）为6.61g/100g、氯化物为1.32g/100g、可溶性无盐固形物为53.19g/100g、水分为38.2%;荞麦面酱的总酸（以乳酸计）为1.60g/100g、氨基酸态氮（以氮计）为0.34g/100g、还原糖（以葡萄糖计）为25.84g/100g、氯化物为7.86g/100g、可溶性无盐固形物为42.48g/100g、水分为45.9%。