乳酸菌在自然界中分布极为广泛,与人类生活息息相关,广泛应用于农业、畜牧业、食品和医药等领域。有研究表明乳酸菌存在多重耐药性且携带耐药基因,某些乳酸菌还能产生有害代谢产物,存在一定的安全隐患。近年来关于益生菌调节肠道菌群的研究不断,但我国益生菌资源仍匮乏。因此,研究乳酸菌的安全性和益生性对于提高乳酸菌发酵食品的质量安全以及开发益生资源至关重要。本研究以实验室前期自主筛选出的5株耐受性强的乳酸菌分离株为研究对象,先通过代谢产物毒性试验、耐药性试验及动物毒性实验对其安全进行研究,再通过体外益生性能评价和动态监测小鼠肠道菌群检测试验菌株的益生性,以期挖掘出其中安全的益生菌株。主要研究结果如下:1.代谢产物毒性试验结果表明,5株乳酸菌均不具有硝酸盐还原酶活性、溶血活性,均不携带溶血基因cylA、cylB、cylM、毒力基因asal、ace、esp、gelE、酪氨酸脱羧酶基因tdc1、tdc2、tdc3和组氨酸脱羧酶基因hdc1、hdc2、hdc3;5株乳酸菌均检测到有酪氨酸脱羧酶活性,在发酵树莓汁中检测到酪胺,但含量远低于限量标准。2.耐药性试验结果表明,5株乳酸菌有较为相似的耐药谱,对头孢唑啉、头孢噻吩、氨苄西林、复方新诺明、呋喃妥因均敏感,而对不同种类的β-内酰胺类抗生素的敏感性不同。5株乳酸菌均含有质粒,检测的12个耐药基因中,在质粒上检测到erm、aph、vanⅠ、aacⅠ4 种耐药基因,基因组 DNA 上检测到aph、erm、vanⅠ、blaⅡ、aacⅠ、aacⅡ6种耐药基因。部分耐药基因在MRS和加抗生素的MRS培养下会表达,不表达的耐药基因在相应抗生素诱导的条件下也不表达。3.动物毒性实验结果表明,小鼠行为和精神状况良好,计算得出的试验菌株的LD50>10 g/kg。灌胃不同剂量的试验菌株对小鼠的生长有一定的促进作用,其中灌胃高、中剂量的保加利亚乳杆菌能显著促进小鼠生长(P<0.05)。与对照组相比,尽管各实验组小鼠的血常规指标有升高或者降低,但无显著性差异(P>0.05)。灌胃试验菌株对小鼠血清中谷氨酸转氨酶(ALT)、总胆红素(T-BIL)、直接胆红素(D-BIL)、肌酐(CREA)、尿素氮(BUN)、尿酸(UA)、甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)和血糖(GLU)各项生化指标无影响(P>0.05),且无细菌移位现象发生,说明试验菌株对小鼠脏器无不利影响。总的来说,试验菌株对正常机体来说是安全的。4.体外益生性能评价结果显示,除了鼠李糖乳杆菌Lr外,4株菌对沙门氏菌、福氏志贺氏菌、大肠埃希氏菌的抑制效果最为明显。菌株Lp-2、Lb、Lc有较高的疏水性和自聚性。小鼠肠道菌群的数量变化是评判菌株安全性及筛选具有益生性能菌株的一个重要参考凭证。灌胃保加利亚乳杆菌可在一定程度上增加肠道菌群中乳酸菌、双歧杆菌的数量,降低肠杆菌的数量,发挥调节肠道菌群的益生性。其调节小鼠肠道菌群的有效剂量为109 CFU/mL,调节效果可以持续5天左右。