随着国内金鲳鱼市场需求量的大量增加,加工规模的扩大,产生的废弃物也越来越多,这不仅造成了海洋渔业资源的巨大浪费还造成了严重的环境污染。海南省金鲳鱼资源非常丰富,但在加工生产过程中鱼头、鱼尾、内脏等副产物都被白白的浪费,并没有得到充分开发利用,内脏当中含有的酶具有极高的开发利用价值,但目前关于金鲳鱼内脏蛋白酶的提取及性质研究不仅在海南而且在国内外研究成果文献中也很难找到。因此,金鲳鱼内脏的高值化利用是亟待解决的关键科学问题。本研究以金鲳鱼内脏为研究对象,提取内脏中的蛋白酶,并对蛋白酶的性质和应用进行初步研究,分析其在产业化应用方面的可能性,为进一步深入研究金鲳鱼内脏酶提供依据及参考,以期提高金鲳鱼的利用价值。本文通过对金鲳鱼内脏进行除脂、破碎、盐析、离心、SephadexG-100凝胶分离等步骤得到了能分解明胶的酸性蛋白酶,并对酶的性质进行研究,分析其在产业化方面的应用,研究结果如下：(1)为了研究pH值对金鲳鱼内脏粗蛋白酶活性的影响,以酪蛋白为底物,在pH值为1、2、3、4、5、6、7、8、9、10条件下分别测定酶的活性。研究结果显示,在酸性条件下酶的活性较高,在碱性条件下酶的活性几乎全部丧失。因此,初步推断分离得到的蛋白酶是以酸性蛋白酶为主的蛋白酶,实验数据显示在pH值为4时酶的活性达到最高值。(2)为了对金鲳鱼内脏粗蛋白酶进一步纯化,采用SephadexG-100凝胶色谱对得到的粗蛋白酶进行分离,得到3个组分,并用紫外分光光度法测定各个组分酶的活性。结果显示,第一个组分的酶活比最高,达到了64U/mg,与分离之前相比酶活比性提高了120%。而且通过测定在25℃时酶的活性较高,由此可以表明此类蛋白酶是比较温和的蛋白酶。(3)为了研究金属离子对酶活性的影响,以酪蛋白为底物,在反应液中加入不同金属离子化合物分别测定了酶的活性。结果表明,Zn2+、Mg2+对蛋白酶活性具有激活作用,Pb2+、Ba2+等具有毒性的金属离子与酶的化学基团结合从而改变酶的构象,进而导致酶的活性丧失,因此对蛋白酶的活性具有抑制作用。(4)为了研究金鲳鱼内脏蛋白酶对明胶的分解能力,以明胶为底物,用同浓度的金鲳鱼内脏蛋白酶和胃蛋白酶分别酶解明胶,分析比较酶解产物的分子量的大小,结果发现金鲳鱼内脏蛋白酶可以分解明胶,并且酶的活性高于胃蛋白酶。为了研究金鲳鱼内脏蛋白酶对牛血清蛋白的分解能力,以牛血清蛋白为底物,用同浓度的金鲳鱼内脏蛋白酶和胃蛋白酶分别酶解牛血清蛋白,分析比较酶解物的分子量的大小,结果发现金鲳鱼内脏蛋白酶几乎不能分解牛血清蛋白,判断本研究分离得到的蛋白酶具有特异性。(5)为了研究金鲳鱼内脏蛋白酶是否具有分解高分子胶原蛋白的能力,以未变性猪皮胶原蛋白为底物,在pH值为4的条件下利用金鲳鱼内脏蛋白酶进行了12小时酶解反应后进行分析,结果发现金鲳鱼内脏蛋白酶没有能力分解未变性胶原蛋白,从而判断金鲳鱼内脏蛋白酶中不含有胶原蛋白酶。并用内脏蛋白酶和胃蛋白酶分别提取罗非鱼鱼鳞胶原,内脏蛋白酶对鱼鳞的提取率小于胃蛋白酶,可以将金鲳鱼内脏蛋白酶进一步纯化然后应用于胶原的提取。(6)为了研究金鲳鱼内脏蛋白酶在提取虾青素方面的应用,以提取虾青素得率为指标,进行了金鲳鱼内脏蛋白酶与其它食品工业蛋白酶的对比研究,并对获得的虾青素试样分别测定DPPH自由基清除率,分析了采用不同酶提取的虾青素的抗氧化活性。结果发现,金鲳鱼内脏蛋白酶的虾青素提取率仅次于木瓜蛋白酶,高于胃蛋白酶、碱性蛋白酶,金鲳鱼内脏蛋白酶的虾青素酶解液的DPPH自由基清除率也仅次于木瓜蛋白酶,高于胃蛋白酶、碱性蛋白酶。