本实验是以新疆鲜食葡萄为原料，筛选出优质、高效的产醋醋酸菌，以深层液态发酵法进行发酵，获得优质葡萄果醋的过程。　　 本实验主要实验结果如下：　　 以腐烂的葡萄皮及醋醅、葡萄汁、自酿葡萄酒为原料，经过醋酸菌定性实验、定量实验等一系列实验，最终筛选出了目标菌株M12，经培养特征、形态特征、生理生化试验、16S rDNA测序等最终确定M12为醋酸杆菌属(Acetobacter Beijerinck)巴氏醋酸杆菌(Pasteurianus Acetobacter)，并得出其最适酒度为6％，最适温度为27℃。　　 在酒精发酵阶段，发酵液中的还原糖随着酒度的上升而不断下降，总酸含量基本保持不变。在醋酸发酵阶段，M12在温度为27℃、醋酸菌添加量为10％、酒度为6％，初始pH值为4.5的条件下进行醋酸发酵，所发酵出来的葡萄果醋其总酸含量为67.635g/L，挥发酯为0.988g/L。　　 发酵出来的葡萄果醋中的有机酸主要有奎宁酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乙酸、抗坏血酸、酒石酸等。其中主体酸为乙酸，其次为酒石酸，其余几种酸含量除抗坏血酸外都略有上升。而且发酵果醋用的葡萄品种不同，其所含有机酸的含量也略有不同，但主体酸都为乙酸。　　 发酵出的葡萄果醋最佳调配工艺为：葡萄果醋添加量为8ml/100ml，葡萄汁添加量为76ml/100ml，蔗糖添加量为6g/100ml，蜂蜜添加量为2ml/100ml。调配好的葡萄果醋饮料经巴氏杀菌后测得的产品质量指标为：澄清度：清澈透明；色泽：淡红色，光亮；香气：清香醇郁，具有和谐的果醋特有香味；口味：酸甜适口，柔和清爽，口感润滑；可溶性固形物：≥8g/100ml；总酸：≥0.5g/100ml；总糖：≥7g/100ml；微生物指标：细菌总数≤50cfu/mL；大肠菌群：未检出；致病菌≤未检出。　　 由酒精发酵和醋酸发酵的数据，结合各葡萄有机酸的分析数据，得出最适合的葡萄果醋发酵品种为无核紫和赤霞珠葡萄，其中无核紫为鲜食葡萄，赤霞珠为酿酒葡萄。