冰鲜鸡是人民经常食用的肉类，以鲜嫩美味、口感佳和营养保持好等优势倍受消费者欢迎。尤其在广东地区，无鸡不成宴的习俗更使生鲜鸡肉成为本地重要肉类食品。但其也存在保质期短，不便于保藏等缺点极大限制了我国冰鲜鸡肉的大力发展。本论文以冰鲜鸡肉为实验材料，对市售生鲜鸡肉产品微生物污染现状及工厂生鲜鸡肉生产线微生物污染现状进行调查，对冰鲜鸡肉进行菌相分析，并对常见腐败菌进行初步分离和鉴定，研究常见几种天然保鲜剂的抑菌特性，并对保鲜机理进行探讨。　　 主要研究结果如下：　　 1、市售生鲜鸡肉产品微生物污染现状结果表明：市售热鲜鸡肉和冰鲜鸡肉均存在不同程度的污染。总体上超级市场的冰鲜鸡肉微生物污染程度比农贸市场的热鲜鸡肉少。说明冰鲜鸡的食品安全性比普通新鲜鸡好。冰鲜鸡贮藏期间的菌相分析表明，腐败菌以假单胞菌为主，还有乳酸菌、肠杆菌，以及少量的葡萄球菌、微球菌。　　 2、工厂冰鲜鸡肉屠宰生产线微生物污染现状结果表明：工厂冰鲜鸡肉屠宰生产线上的冰鲜鸡肉胴体表面微生物污染严重。经消毒液处理可显著减少胴体表面的菌落总数。因此必须对生产环境卫生严格控制，加强对工厂环境的消毒清洁，根据实际情况制定HACCP，并对产品进行必要的减菌消毒保鲜处理。　　 3、研究乳酸、醋酸、柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸5种等有机酸对冰鲜鸡肉的保鲜效果。根据冰鲜鸡肉中存在的主要腐败菌群特性和理化指标，通过三因子二次通用旋转组合设计实验，得出有效的回归方程Y=0.086936+0.000633 Xl-0.000778 x2-0.000676 x20.003513 xl2-0.001025 XlX2+0.001275 XlX3-0.003849 X22+0.000025x2x3-0.003301 x32。经过对方程进一步分析，发挥其协同效应，优选出复合天然保鲜剂配比为：乳酸1.8％，柠檬酸2.5％，苹果酸1.6％。　　 4、研究百里香、牛至、山奈、山茱萸、紫丹参、野菊花、白胡椒、陈皮、肉桂9种药草对冰鲜鸡肉的保鲜效果。结果表明：百里香、山茱萸和白胡椒提取液对冰鲜鸡肉中优势腐败菌都具有很强的抑菌作用，最小抑菌浓度为0.5％，最佳浓度为1.O％；而山茱萸、白胡椒和山奈对鸡肉有很好的抗氧化作用。