超声与氯化钙联合处理影响牛肉超微结构与嫩度的机理研究

来源 :西北农林科技大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：liu748291485wei

【摘要】

：

本实验通过测定不同方法处理后牛肉的微观结构和力学指标,明确了不同处理手段对牛肉品质的影响。采用乙酸、超声和加热等方法处理结缔组织,通过测定胶原纤维的超微结构,分析了不同处理手段下胶原纤维的结构稳定性。以超声、氯化钙(CaCl_2)单独处理对牛肉嫩度等指标的影响为基础,采用适宜范围的超声和CaCl_2进行联合交叉处理,通过肌节长度、剪切力、持水性、色度和内源酶的变化确定联合处理的最佳处理条件,并尝试

【作者】

：

万云飞

【出处】

：

西北农林科技大学

【发表日期】

：

2019年08期

【关键词】

：

牛肉品质胶原纤维超声氯化钙

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