彩色马铃薯为我国近几年新开发利用的马铃薯资源,其富含的花色苷作为天然色素,除了用于食品添加剂具有很好的着色效果外,也因独特的抗氧化功能和药用价值,越来越受到人们的青睐。本研究以彩色马铃薯花色苷组分分析为基础,对几种彩色马铃薯基因型的块茎在其发育过程中和不同贮藏条件下花色苷累积变化规律进行了研究,主要结果如下：1.优化马铃薯花色苷的提取条件与测定方法。研究表明,利用pH示差法测定马铃薯花色苷含量时,最大吸收波长在535nm处,反应平衡时间为90min；而马铃薯花色苷在温度75℃下,用70%的酸化乙醇料液比1：10(g：mL)提取90min最为合适。2.彩色马铃薯块茎花色苷组分分析。利用HPLC对2个红皮红肉和4个紫皮紫肉马铃薯基因型的花色苷组分分析结果表明,不同基因型间色素种类与含量差异较大,但普遍含有矢车菊色素,其次是矮牵牛色素,花色苷含量最多的基因型是Adirondack和Congo,且种类也最为丰富。就不同颜色的基因型而言,使块茎呈现红色的主要色素是矢车菊色素和矮牵牛色素,而使块茎呈现紫色的色素则是飞燕草色素、锦葵色素、芍药色素和天竺葵色素。3.块茎发育过程中花色苷组分与含量的变化。在块茎发育过程中,不同马铃薯基因型块茎中花色苷出现的时间与含量各有差异,一般为颜色较深基因型花色苷合成与最高含量到达的时间均先于颜色稍浅的基因型。而不同组分的变化规律基本上与其生物学合成过程一致,表现为先合成天竺葵色素、矢车菊色素和飞燕草色素,然后锦葵色素和牵牛花色素,最后合成芍药色素。4.贮藏温度对花色苷含量的影响。在低温和常温贮藏时花色苷含量变化规律表明,在这两个温度下花色苷含量均呈下降的趋势,且不同温度间花色苷下降比例并无明显差异。此外,还对不同基因型彩色马铃薯的抗氧化活性和相关成分进行了分析。