苦荞是一种食药两用的谷物原料,可用于酿造黄酒和啤酒,目前以苦荞为主料的多粮小曲酒酿造工艺尚待进一步开发。本研究以苦荞为主料,配以高粱、大米、小麦等辅料,通过传统酿造工艺酿造苦荞小曲酒,旨在进一步挖掘苦荞的利用价值,开发苦荞新产品。研究内容包括菌种筛选、根霉曲和小曲的制备、生产工艺研究及工厂工艺设计,研究结果如下:(1)从酒厂培菌糟中分离出一株生长旺盛、产糖化酶活力较强的根霉菌(M4)及一株产酯能力较强的酵母菌(J2)。研究并确定根霉曲的制备条件为:麸皮含水率55%、接种量2%、培养温度36℃,培养时间3d。经固态培养后,根霉曲糖化酶活力可达350 U/g。酵母曲于28℃下培养35 h后菌数可达4.24×109 cfu/g。按47:3将根霉曲与产酯酵母曲混合后添加6%的产酒酵母经培养后制成小曲,制得的小曲糖化酶活力达 287.5 U/g。(2)以苦荞为主料,配以高粱、大米、小麦等辅料采用传统工艺酿造苦荞小曲酒。从泡粮、蒸粮、培菌糖化、发酵四方面研究并确定最佳生产工艺条件:泡粮时间13 h,初蒸时间50 min,闷粮时间8 min,复蒸时间70 min,小曲接种量0.5%,培菌糖化时间24h,出箱温度37℃,28℃入桶发酵7d。(3)在最佳生产工艺条件下进行了 10批生产试验,检测试验过程中各阶段的糟醅含水率、酸度、还原糖含量、淀粉含量,与苦荞小曲酒生产工艺优化中糟醅的相关指标相符,原料的淀粉利用率达64.21%。酿造的苦荞小曲酒基酒出酒率(57%vol计)可达44.23-44.63%,总酸(以乙酸计)可达0.45-0.60 g/L,总酯(以乙酸乙酯计)可达 1.00-1.30 g/L。固形物含量仅为 0.25-0.31 g/L。(4)根据苦荞小曲酒的生产工艺,设计完成了年产3000 t苦荞小曲酒的工厂工艺设计,包括水、电、煤的用量计算,制曲、酿造车间的设计,动力车间的设计,化验室设备的构建等,并绘制了酿造车间设备简易分布图。