酵母蛋白酶A (prA)是酵母体内一种至关重要的天冬氨酸蛋白酶,其参与酵母胞内多种酶的加工成熟过程,包括酵母体内许多其他的蛋白酶如酵母蛋白酶B的成熟。同时,在低氮条件下,酵母蛋白酶A又起着分解胞内外粗蛋白为新的细胞生长和孢子形成提供氮源重要作用。对于啤酒工业,由于生啤中往往残留一定量酵母蛋白酶A,这些蛋白酶A能够降解酵母啤酒中的泡沫阳性蛋白使得啤酒起泡性下降,进而影响啤酒品质,因此,越来越多的人把目光投在了酵母蛋白酶A的改造上,希望通过酵母蛋白酶A的敲除来避免酒体中大量的蛋白酶A残留,进而来延长啤酒货架期。但是,蛋白酶A的敲除是否真正能够达到人们延长啤酒货架期的目的同时又不影响优良啤酒酵母应有的种种品质尚待讨论。基于此,笔者对蛋白酶A敲除对啤酒酵母基本生理生化的影响进行了研究。研究主要包含以下五个方面的内容,分别为蛋白酶A敲除对啤酒酵母糖代谢、氮代谢、抗逆性能、发酵性能、细胞凋亡的影响。通过研究发现,酵母蛋白酶A的敲除明显影响酵母胞内某些糖代谢关键酶的酶活表达和胞内ATP积累；在低氮条件下,蛋白酶A的缺失使得酵母胞内仍积累大量粗蛋白同时酵母丙酮酸激酶酶活始终处于较低水平；在抗逆性上,蛋白酶A的缺失使得酵母对乙醇、过氧化氢、低氮的耐受能力显著下降；针对啤酒发酵,蛋白酶A的缺失使得发酵所得的酒体中含有大量粗蛋白,所得产品过滤难度增加；同时,突变后的酵母菌株在环境胁迫条件下的存活能力较对照明显降低。