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肉牛经屠宰后产生大量副产物,其中牛心、牛肝和牛皮资源丰富,且营养价值较高,但由于一系列的原因牛副产物的利用率极低,所以其加工利用前景较为广阔。传统的肉脯制品多以畜禽精肉为原料,利用牛副产物和大豆拉丝蛋白与牛肉糜结合制作肉糜脯的研究鲜见报道。本试验将牛心、牛肝、牛皮和大豆拉丝蛋白作为原料与牛肉糜混合制备肉脯,探究了牛肉脯系列产品的主要加工工艺,为系列牛肉脯产品研发提供了理论依据,同时增加了肉糜脯的新品种。具体研究结果如下:1.研制出大豆拉丝蛋白牛肉脯。通过单因素和正交设计试验,得出基本辅料的最佳添加量:大豆拉丝蛋白10%,植物油6%,卡拉胶0.5%;通过均匀试验设计,确定了其调味料的最佳配方:五香粉0.4%、胡椒粉0.37%、鸡精0.65%、鱼露3.8%、牛肉膏香精0.6%、乙基麦芽酚0.32%;通过单因素和响应面试验设计,得到了牛肉脯最佳烘烤工艺:烘干时间5.6 h,烘干温度44℃,烘烤时间10 min,烘烤温度140℃。用此工艺制成的大豆拉丝蛋白牛肉脯蛋白质含量高,色泽分布均匀,有光泽,咀嚼性好,香味浓厚,是一款营养又健康的休闲食品。2.研制出复合牛杂肉脯。通过单因素和响应面试验设计,得到复合牛杂肉脯的最佳原料配比:牛心67%,牛肝30%,植物油5%;通过单因素和响应面试验设计,得到复合牛杂肉脯的最佳腌制工艺:腌制时间14 h,红曲红添加量0.02%,异VC钠添加量0.04%,蛋清添加量3%。通过均匀试验设计,确定了甜辣味复合牛杂肉脯调味料的最佳添加量:五香粉为0.7%、食盐2.6%、糖6.1%、鱼露4.2%、辣椒粉1.4%、生姜粉0.25%、牛肉膏香精0.79%、乙基麦芽酚0.23%。用此工艺制成的复合牛杂肉脯风味独特,色泽红润,有嚼劲,咸甜适中,组织紧密,是一种营养丰富、品质优良的休闲食品。3.研制出牛肉皮复合肉脯。通过单因素和正交试验设计,得到牛皮预处理的最佳工艺:牛皮切块大小3cm~2,水的添加量200%,高压时间60min;通过单因素和响应面设计试验,得出牛肉皮复合肉脯基本辅料的最佳添加量:卡拉胶添加量0.34%,牛皮添加量6.2%,水的添加量17.8%;通过均匀设计试验,得出牛肉皮复合肉脯基本调味料的最佳添加量:食盐1.9%、鱼露1.4%、白糖6%、五香粉0.8%;通过单因素和响应面试验设计,得到了牛肉皮复合肉脯最佳烘烤工艺为烘干时间4 h,烘干温度53℃,烘烤时间7.6min,烘烤温度141℃。用此工艺制成的牛肉皮复合肉脯富含丰富的胶原蛋白,口感细腻有弹性,滋味鲜美,咸甜适中。4.牛肉脯系列产品的蛋白质、水分及脂肪等营养指标均符合GB/T 31406-2015《肉脯》的标准要求。菌落总数、大肠菌群和致病菌含量均符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的标准要求。