我国稻米资源丰富,稻米中含有丰富的蛋白质。大米蛋白具有氨基酸组成合理、营养价值高等优点。但是在稻米加工中,这些蛋白质资源往往遭到了浪费,主要原因是大米蛋白溶解性低,也影响了其他的功能特性,使其在食品的生产与加工中受到了限制。因此需要对大米蛋白进行改性,提高其功能特性,使其应用于食品中。本文首先利用高压均质改性大米蛋白,研究了在高压均质过程中,大米蛋白功能特性及其结构特性的变化;其次对碱性蛋白酶水解大米蛋白的工艺进行了研究,最后在酶解的基础上,通过高压均质联合酶解改性大米蛋白,研究了大米蛋白水解物的功能特性及结构特性的变化,其具体结果如下:(1)研究了高压均质处理对大米蛋白功能特性的影响。选取浓度为2%、4%和6%的大米蛋白,分别采用均质压力为5MPa、40MPa、80MPa、120MPa对其进行处理,研究不同均质压力对不同浓度的大米蛋白功能性质的影响,结果发现,高压均质可以提高大米蛋白的溶解性,且对低浓度2%的大米蛋白溶液溶解性改善效果最佳,且在120MPa时达到最大,为75.26μg/mL,与未经过均质处理的样品相比,溶解性提高了154%;高压均质对大米蛋白起泡性的改善不明显,只有浓度为4%和6%的大米蛋白溶液的起泡性在5MPa和80MPa时达到最高,分别为154%和167%,与未经过均质处理的样品相比,分别提高了4.76%和9.15%,但各个浓度的大米蛋白溶液的泡沫稳定性均有所改善,且低浓度2%的大米蛋白泡沫稳定性提高程度最为显著;浓度为2%的大米蛋白的乳化活性指数呈现先增大后降低的现象,在5MPa下达到最高,为11.31m2/g,与未经过均质处理的样品相比,增加了27%;4%、6%的大米蛋白的乳化活性呈现增大的现象,分别在80MPa和120MPa下达到最大,为14.82m2/g和13.35m2/g,与未经过均质处理的样品相比,增加了26%和27%,2%、6%的大米蛋白的乳化稳定性指数呈现先增加后降低的现象,分别在40MPa和80MPa下达到最大,为95.83min和45.40min,与原样相比,分别增加了122%和120%;4%的大米蛋白的乳化稳定性指数降低;各个浓度的大米蛋白溶液黏度均在120MPa下达到最大。(2)研究了高压均质对大米蛋白结构特性的影响。以中间浓度4%的大米蛋白溶液为研究对象,研究了在压力的作用下,大米蛋白粒径、化学作用力、巯基及二硫键的含量、表面疏水性指数及亚基结构的变化,结果发现:随着压力的增加,大米蛋白的比表面积增加,表面积平均粒径减小;大米蛋白化学作用力(离子键、氢键、疏水相互作用)发生变化;大米蛋白巯基含量降低、二硫键含量上升;大米蛋白表面疏水性指数上升。以上结果表明高压均质对大米蛋白三级结构产生了影响。但是高压均质未对大米蛋白的亚基结构产生影响。(3)碱性蛋白酶改性大米蛋白,提高其溶出率。在单因素实验的基础上,固定酶解pH8.0,以大米蛋白溶出率作为指标。考察酶解时间、酶解温度、底物浓度和酶添加量四因素对大米蛋白溶出率的影响,设计了四因素三水平L9(34)正交试验,得出最佳组合为:酶解时间45min、酶解温度55℃、底物浓度6%、酶浓度1500U/g,所得大米蛋白溶出率为11.40%±0.13%,经验证为11.47%±0.13%。同时建立了米氏方程,得出该酶的最大反应速度为0.345mg/min·mL,当底物浓度为114.92mg/mL时,即11.49%,反应速率为最大反应速度的一半。(4)在酶解最佳组合下,比较了酶解改性与高压均质联合酶解改性对大米蛋白溶出率的影响,并研究了大米蛋白酶解物的功能特性及结构特性。结果表明大米蛋白酶解物的溶解性、起泡稳定性,乳化性、持水性及持油性均得以改善,但是起泡性没有得到提高。(5)研究了酶解过程对大米蛋白结构特性的影响。与未经过酶解的大米蛋白相比较,大米蛋白酶解物的巯基含量减少,表面疏水性指数降低,SDS-PAGE电泳图谱分析表明,酶解使大米蛋白亚基解离。