【摘 要】
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臭氧具有增白,去腥,氧化和杀菌的功效,将臭氧应用于鱼糜漂洗工艺中,不仅能改善鱼糜及其制品的品质,而且可以减少漂洗用水量,对研究鱼糜节水漂洗技术具有重要的价值。本课题以白鲢鱼为研究材料,采用臭氧气浮漂洗法制作鱼糜,分析臭氧气浮漂洗对鱼糜品质的影响,以期降低白鲢鱼糜漂洗用水量,提高腥味脱除效果,得到品质良好的鱼糜。为臭氧气浮漂洗在节水鱼糜中的应用提供理论基础。1.研究了臭氧气浮漂洗对白鲢鱼糜凝胶特性的
【基金项目】
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国家现代农业（淡水鱼）产业技术体系建设专项基金（CAR-46-23）
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臭氧具有增白,去腥,氧化和杀菌的功效,将臭氧应用于鱼糜漂洗工艺中,不仅能改善鱼糜及其制品的品质,而且可以减少漂洗用水量,对研究鱼糜节水漂洗技术具有重要的价值。本课题以白鲢鱼为研究材料,采用臭氧气浮漂洗法制作鱼糜,分析臭氧气浮漂洗对鱼糜品质的影响,以期降低白鲢鱼糜漂洗用水量,提高腥味脱除效果,得到品质良好的鱼糜。为臭氧气浮漂洗在节水鱼糜中的应用提供理论基础。1.研究了臭氧气浮漂洗对白鲢鱼糜凝胶特性的影响,合适时间的臭氧气浮漂洗显著的改善了鱼糜制品的凝胶品质,同时,臭氧气浮漂洗能显著提高鱼糜及其制品的白度,而且臭氧气浮漂洗鱼糜制得的凝胶持水性与传统漂洗鱼糜凝胶无显著差异。随着臭氧气浮漂洗时间的增加,鱼糜粗脂肪、盐溶性和水溶性蛋白含量均有逐渐降低的趋势。臭氧气浮漂洗鱼糜的SDS-PAGE电泳图相比传统漂洗鱼糜没有新的条带出现。2.研究了臭氧气浮漂洗对白鲢鱼糜Ca2+-ATPase活性、组织蛋白酶B和L的影响。随着臭氧气浮漂洗时间的增加,鱼糜盐溶性蛋白Ca2+-ATPase活性先增高后降低。与传统漂洗鱼糜相比,臭氧气浮漂洗鱼糜组织蛋白酶B和L活性显著下降（P<0.05）。3.研究了臭氧气浮漂洗对白鲢鱼糜挥发性成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS对白鲢鱼糜挥发性成分进行检测与鉴定,共检测到23种挥发性物质包括醇、醛、酮、碳氢化合物等。与传统漂洗鱼糜相比,臭氧气浮漂洗鱼糜中对鱼腥味贡献较大的己醛、庚醛、壬醛、癸醛、1-辛稀-3-醇等相对含量均有降低的趋势。电子鼻数据PCA分析结果表明不同样品的挥发性成分有差异,与气质联用仪检测的结果基本吻合。臭氧气浮漂洗能有效脱除白鲢鱼糜腥味。4.研究了臭氧气浮漂洗对白鲢鱼糜蛋白和脂质氧化的影响。传统漂洗和臭氧气浮漂洗鱼糜在冻融循环过程中脂肪和蛋白质氧化程度均加剧。对于未冻融过的鱼糜,随着臭氧气浮漂洗时间的增加,鱼糜的酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值均有先增加后降低的趋势。臭氧气浮漂洗鱼糜的活性巯基含量先增加后降低,总巯基呈降低的趋势,羰基和二聚酪氨酸成升高的趋势。
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