山楂叶含有多种氨基酸、维生素、有机酸、微量元素以及黄酮类化合物等，其中主要的功能成分是黄酮类化合物，山楂叶中的黄酮类化合物含量是山楂果实中的20~120倍。随着近年来提取工艺与检验手段的提高，学界对山楂叶的研究有了巨大的进展，山楂叶总黄酮在心脑血管方面优越的治疗与保健作用以及降血压血脂、抗衰老等功效，使其越来越受到人们的关注。从上世纪80年代初期，就已有各种含有山楂叶提取物的药剂被研制成功，并广泛应用于临床心脑血管疾病。同时随着对山楂叶的进一步深入研究，越来越多的山楂叶保健产品也渐渐在市场上崭露头角，但并未见任何山楂叶发酵酒产品的上市以及其相关报道。本论文中以山楂叶为原料，通过单因素试验、响应面优化试验和验证试验，确定了山楂叶发酵酒生产过程中关键的工艺要求，并优化确定了最佳工艺参数，成品口感微酸清爽，酒体醇厚自然，口味较甜，酒精刺激感小，具有淡淡山楂果香。主要结论如下：以总黄酮得率为考核指标，以微波功率(A)、微波时间(B)、固液比(C)为变量进行三因素三水平响应面试验，得到回归方程，并对其求解三变量的一阶偏导方程组，确定了微波辅助浸提山楂叶发酵液的最佳工艺条件为：微波功率400W、微波时间120S、固液比33：1（ml/g）、75℃浸提2次。对总黄酮得率影响程度由强到弱依次为A＞C＞B，即微波功率＞液固比＞微波时间。以酒精度为指标，以发酵温度(A)、活性干酵母接种量(B)、pH值（C）为变量进行三因素三水平响应面试验，得到回归方程，并对其求解三变量的一阶偏导方程组，确定了山楂叶发酵酒主发酵的最佳工艺条件为：初始糖含量22%、发酵温度21℃、活性干酵母接种量1.0g/L、pH值为5.5。对酒精度影响程度由强到弱依次为A＞C＞B，即发酵温度＞pH值＞活性干酵母接种量。以综合评分为考核指标，以总糖含量(A)、总酸含量(B)、总酸含量酒精度(C)为变量进行三因素三水平响应面试验，得到回归方程，并对其求解三变量的一阶偏导方程组，确定了山楂叶发酵酒的最佳配方为：总糖含量95g/L、总酸含量4g/L、酒精度8%。对山楂叶发酵酒的感官评分影响程度由强到弱依次为A＞C＞B，即总糖含量＞酒精度＞总酸含量。