论文部分内容阅读
本文以福建浦城优质丹桂为原料，开发丹桂干花精品。着重对干制前丹桂鲜花的护色、保形工艺，丹桂花脱水干制技术，以及丹桂干花产品包装适性与脱氧干燥剂进行研究，有效抑制丹桂花在脱水干制、贮藏过程中的褐变、型变，开发出高品质的丹桂干花精品；并获得针对性强，防潮、抗氧化效果好的包装方式与复合脱氧干燥剂。本研究主要结果如下： （1）丹桂花护色、保形关键工艺研究 以丹桂花酚酶、过氧化物酶活性以及丹桂干花的亮度值L、色度饱和值（Cab值）、体积质量比为指标，单因素试验探讨热烫工艺，护色、保形液的pH值和主要成分等对丹桂花护色、保形效果的影响；采用L9（34）正交试验设计方案，优化丹桂花的护色、保形液配方。结果表明：丹桂花的理想热烫工艺为蒸汽热烫、时间为60s，优化后的护色、保形液pH值为4.5，D-异抗坏血酸钠质量比为0.20％，甘油质量比为12%。在本研究条件下，经此条件护色、保形处理后加工出的丹桂干花样品的L值43.92±1.17，Cab值为108.58±1.41，体积质量比为6.47±0.02；其花色为亮橙色，花型立体、饱满。 （2）丹桂花微波真空脱水干制工艺优化 以丹桂干花的亮度值 L、Cab值为指标，通过比较试验确定微波真空干燥为丹桂花的适宜脱水技术；基于单因素试验，采用二次旋转正交组合试验设计方案优化丹桂花微波真空脱水干制工艺，建立了微波质量比功率X1、真空度X2与丹桂干花的Cab值Y之间的数学回归方程： Y=97.33-0.98 X1-3.10 X2-1.24X1 X2+1.95 X12+4.26X22 通过响应面法对工艺参数进行优化，并综合考虑各指标重要性及生产成本等因素，得到丹桂花微波真空脱水的优化工艺参数组合为：微波质量比功率52.00W·g-1，真空度-75.00kPa，以此优化条件干制7min后的丹桂干花色泽鲜艳，呈亮橙色，其Cab值为96.51±0.12，其L值为46.36±0.08，且其QDA（定量描述分析）感官品质在鲜桂花清香与甜香、茶汤桂花清香与甜香、茶汤的颜色、滋味与滞留度浓度方面均显著（p<0.05）优于工艺优化前加工的丹桂干花。 （3）丹桂干花脱氧干燥剂与包装方式研究 以丹桂干花的 Cab值、质量变化和贮存过程中菌落总数的变化为指标，单因素试验确定丹桂干花产品的适宜水分含量及有效包装方式；研究适宜丹桂干花贮存保质的复合脱氧干燥剂。结果表明，丹桂干花产品水分含量为12%时花型较为饱满，并具有较为理想的保质期；结合采用单层不透明镀铝膜袋包装，并辅以复合脱氧干燥剂（纤维干燥剂：葡萄糖氧化酶=10：1），丹桂干花在干燥室温下贮存12个月，其感官品质与卫生指标仍维持在较理想水平，丹桂干花仍然呈金黄色，其Cab值98.20±0.14、菌落总数3.16*103 CFU/g丹桂干花。