随着全球水产养殖业的快速发展,罗非鱼的年产量逐渐增加,罗非鱼（Tilapia）是全球第三大养殖品种,也是最具市场的水产品。但是,罗非鱼在加工过程中会产生大量的废弃物,鱼排是主要废弃物之一,然而罗非鱼鱼排因鱼骨含量较高和质地较硬,难以得到开发和利用。罗非鱼鱼排对环境造成了污染,已成为各水产品加工企业急需解决的问题。目前市面上的抗氧化剂大多都是合成的,存在很大的安全问题,所以本文用刺五加茶叶提取物来作为天然抗氧化剂,以减少食品安全问题。本研究以鲜罗非鱼鱼排为原料,将鲜罗非鱼鱼排经过醋酸浸泡软化处理、脱酸处理、干燥和烘烤处理后,以刺五加茶叶为基础原材料,采用超声波辅助提取刺五加茶叶中的活性成分,研究了刺五加茶叶提取物的体外抗氧化活性和抑菌作用;采用刺五加茶叶中提取溶液均匀涂抹在烤制罗非鱼排的表面,研究了刺五加茶叶提取物在烤制罗非鱼鱼排在贮藏过程中的实际保鲜效果。现得到以下结论:（1）本研究测定罗非鱼鱼排的营养成分,结果显示:鱼排肉的水分含量是75.4%,肋骨含量是69.8%;肋骨中灰分含量是12.84%,鱼排肉是1.27%,肋骨中灰分的含量是鱼排肉的10倍;肋骨中总氮含量是1.76%,鱼排肉中是3.08%,肋骨总氮含量分别是鱼排肉的1/3;肋骨钙含量是4.75%,鱼排肉是0.013%,肋骨钙含量是鱼排肉400倍左右;肋骨磷含量是2.27%,鱼排肉是0.16%,肋骨磷含量是鱼排肉的13倍左右;鱼排肉的钙磷比为0.081;肋骨的钙磷比为2.09。（2）罗非鱼鱼排软化处理工艺。采用响应面法优化了罗非鱼鱼排经醋酸浸泡软化处理工艺,结果显示:当醋酸浓度15.6%、浸泡时间156 min,料液比1:5g/mL,在此条件下进行三次平行实验,得到罗非鱼排软化度为（84.42%±0.24%,n=3）;采用自然风干、45℃热风风干和55℃热风风干对罗非鱼鱼排进行干燥处理,结果表明:45℃热风风干是罗非鱼鱼排干燥的最佳方式。（3）采用超声波辅助提取刺五加茶叶中的活性成分,主要为黄酮类物质,研究了刺五加茶叶提取物的抗氧化活性和抑菌作用,结果表明:刺五加茶叶提取物对DPPH自由基的IC₅₀为0.359 mg/mL,对超氧阴离子的IC₅₀为0.281 mg/mL,对羟自由基的IC₅₀为1.22 mg/mL对ABTS+的IC₅₀为0.332mg/mL,具有较强的抗氧化能力和还原力;刺五加茶叶提取物对金黄色葡萄球菌、谷草芽孢杆菌和大肠杆菌有一定的抑制作用,抑菌浓度（MIC值）分别为金黄色葡萄球菌32mg/mL、枯草芽孢杆菌32mg/mL、大肠杆菌16mg/mL。。（4）本研究考察了以0、0.5、1、2、4g/100mL五种不同浓度的刺五加茶叶提取物加入烤制罗非鱼鱼排在贮藏期水分含量、pH值、菌落总数、TBA值和过氧化值,结果表明:刺五加茶叶提取物可有效阻止罗非鱼鱼排中水分的流失,延缓罗非鱼鱼排中脂质的氧化,抑制了腐败微生物的生长,可有效阻止罗非鱼鱼排在贮藏过程中氧化物的产生,这也与刺五加茶叶提取物的抗氧化试验结果一致。