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利用白腐菌的生物降解与转化功能对果蔬汁加工中的下脚料-果蔬渣进行了液化机理及工艺研究,并与果蔬汁组配,研制出含有果蔬汁、果蔬膳食纤维及真菌成分的复合果蔬饮品。对芹菜、苦瓜预处理研究结果表明,适当的漂烫处理可以钝化多酚氧化酶,延缓汁的褐变,提高出汁率,并且可以提高苦瓜汁和芹菜汁中皂甙和黄酮的含量。苦瓜的预处理条件为70℃,漂烫4min,其汁中皂甙含量1.33g/L;芹菜的预处理条件为80℃,漂烫3min,其汁中黄酮含量30.47mg/L。对不同类型果蔬渣液化机理进行了研究。结果表明:白腐菌CD Irpex lacteus液化果蔬渣的关键在于对果蔬渣降解与转化程度,CD菌株能够利用果蔬渣基质中部分木质纤维素、可溶性糖类进行生长代谢,合成菌丝体及真菌多糖类物质,同时将部分的木质纤维素转化成液态膳食纤维。由于果蔬渣木质纤维素大幅度降解与转化而液化。对不同类型果蔬渣液化的混合比例及发酵条件进行研究,结果显示:芹菜汁、苦瓜汁和苹果汁的混合比例为4:1:4时,口味较好。苦瓜渣液化优化条件为转速150r/min、加水量60mL、种龄3d、培养时间3d;芹菜渣的液化优化条件为转速150r/min、加水量80mL、种龄4d、培养时间3d;混合渣的液化优化条件为转速150r/min、加水量90mL、种龄3d、培养时间3d。对果蔬渣液化液后处理方式及与与果蔬汁组配方法进行了研究。结果表明,液化液的后处理方式为匀浆后不过滤时,能够较好的保留液化液中的有效物质,且不影响后续产品的研制。通过对果蔬渣的液化液后处理及与果蔬汁调配研究,获得了三种新型液体果蔬产品。其中芹菜饮品中可溶性和不溶性液态膳食纤维的含量分别为646 mg/L和1135.6 mg/L,黄酮含量8.75 mg/L,多糖含量0.9 g/L;苦瓜饮品中可溶性和不溶性液态膳食纤维的含量分别为719 mg/L和995.3 mg/L,皂甙含量1486 mg/L,多糖含量1.44 g/L;混合果蔬饮品中可溶性和不溶性液态膳食纤维的含量分别为627mg/L和1042 mg/L,黄酮含量15.6mg/L,皂甙含量524.4mg/L,多糖含量2.05mg/L。